啤酒一直被人们视为安全性的饮料,因为啤酒不容易腐败,而且微生物的稳定性极好。但是啤酒的酿造过程是一个复杂的过程,虽然不容易腐败,但是仍然有一些腐败微生物能够在啤酒中很好地生长,我们将这些微生物称为啤酒腐败菌。其中短乳杆菌是啤酒发酵工业影响最为严重的啤酒腐败菌。本试验通过模拟啤酒发酵过程,在啤酒发酵的不同阶段(即为啤酒的主发酵阶段、后期发酵阶段、成品酒培养阶段)接入49#进行强制染菌试验。分别从接入相同菌浓的49#和接入不同菌浓的49#两个方面研究其对啤酒质量的影响。通过阶段性的取样进行气相色谱和高效液相色谱的检测,针对短乳杆菌(49#)在啤酒发酵过程的不同阶段对啤酒的风味物质、有机酸、生物胺以及糖类物质的影响进行分析研究。通过在啤酒发酵的不同阶段分别加入等量的49#,进行阶段性取样,来检测啤酒中的风味物质、有机酸、生物胺、糖类物质,分析研究短乳杆菌(49#)对啤酒发酵的不同阶段对啤酒质量的影响:研究发现,49#对于啤酒发酵过程中产生的风味物质和糖类物质的含量几乎没有影响。在对生物胺的研究中发现,随着啤酒发酵过程的进行,分别在主酵-后酵-成品阶段接入49#可以轻微降低啤酒中的色胺和组胺含量,但是只要啤酒发酵的任一阶段发生49#污染,啤酒中酪胺的含量就会明显增加。在对有机酸的研究中发现,随着啤酒发酵过程的进行,分别在主酵-后酵-成品阶段接入49#可以少量增加啤酒中的乙醛酸,而在后酵阶段接入短乳杆菌可以增加啤酒中的乳酸。通过在啤酒的不同发酵阶段,分别接入菌浓为0.5%、1%、2%的49#,进行阶段性取样,来检测啤酒中的风味物质、有机酸、生物胺、糖类物质,分析研究不同菌浓49#对啤酒发酵的不同阶段啤酒质量的影响:研究发现,接入不同菌浓的49#对啤酒中的风味物质影响很小;接入不同菌浓的49#对啤酒中的有机酸有一定的影响,由于49#属于乳酸菌,因此能够增加啤酒中乳酸的含量;接入不同菌浓的49#对啤酒中的生物胺有一定的影响,其中对啤酒中的酪胺影响最大,对色胺有一定的影响;因为啤酒发酵是一个降糖的过程,所以菌浓对啤酒中的糖类物质影响较少,只对麦芽糖有轻微的影响。