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本研究以“珍玉”西葫芦为原料，研究西葫芦中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性；涂膜载体的选择和不同浓度CMC对鲜切西葫芦品质的影响。以选出的CMC为载体，通过单因素和正交试验，研究抗坏血酸、氯化钙、L-半胱氨酸三种护色剂对鲜切西葫芦品质的影响，并在此基础上研究Nisin、乳酸钠、山梨酸钾对鲜切西葫芦防腐效果的影响，确定以CMC为载体的最佳复合保鲜剂，主要研究结果如下：1.西葫芦多酚氧化酶和过氧化物酶的分离纯化及酶学特性研究表明：西葫芦PPO和POD分别被纯化了1.39倍和8.44倍；两种酶均在pH为6.6、温度为35℃时达到酶活最大值。PPO的底物浓度为0.06mol/L时，PPO活性达到最大值。POD的两底物过氧化氢和愈创木酚浓度分别为4mmol/L和15mmol/L时，反应速率达到最高。PPO在90℃处理4min，酶活基本得到完全抑制，而POD在80℃处理4min或90℃处理3min，POD活性就几乎被完全抑制。1mmol/L、10mmol/L的抗坏血酸和L-Cys可以同时显著抑制西葫芦PPO和POD酶的活性，并可以作为亚硫酸盐的有效替代物。10mmol/L的Ca2+和Mg2+能够有效抑制PPO和POD的活性。2.鲜切西葫芦以CMC为涂膜剂保鲜效果最好。不同浓度的CMC涂膜处理在一定程度上能延缓鲜切西葫芦品质的降低。其中以6g/L的CMC涂膜处理能够较好的防止西葫芦水分的散失，延缓其硬度的下降及色泽的改变，从而保持鲜切西葫芦较好的品质，延长其货架期。3.抗坏血酸、氯化钙、L-半胱氨酸对鲜切西葫芦贮藏期间褐变度均有一定的抑制作用，以6g/L CMC为载体的护色剂的最优配方为：抗坏血酸8g/L、氯化钙1g/L、L-半胱氨酸0.8g/L。4. Nisin、乳酸钠和山梨酸钾对鲜切西葫芦均具有一定的抑菌效果。复合保鲜剂的最佳配方为：CMC6g/L、抗坏血酸8g/L、氯化钙1g/L、L-半胱氨酸0.8g/L、山梨酸钾1.5g/L。