苹果是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(Malus)植物的果实。苹果目前是我国第一大水果,栽培面积和产量位居首位,是我国少有的占据国际市场竞争优势的农产品。我国对苹果的加工利用主要为初加工,在实际生产生活中,苹果皮渣往往被扔掉或废弃,造成大量资源的浪费。苹果多酚类物质具有抗氧化、抗癌、护肝和抑制血压升高等功能。目前,国内外对苹果渣中多酚类物质的研究主要集中在游离态酚,而对苹果渣中结合态酚类物质的研究少有报道。本文以优质红富士苹果为原料,采用70%乙醇水溶液来提取苹果渣中的游离态酚,以提取后的皮渣为原料,分别采用碱法、酶法和酸法来提取苹果渣中的结合态酚,用高效液相色谱法(HPLC-DAD)检测游离态酚和结合态酚中单体酚的种类与含量;采用不同的抗氧化能力指标比较了游离态酚和结合态酚的抗氧化能力;研究了游离态酚和结合态酚的抑菌活性。获得如下研究结果:(1)以70%乙醇为溶剂,用热回流提取法提取苹果渣中的游离酚,得到游离酚的总含量为4199.692 mg/kg DP;通过单因素实验,分别优化了碱法、酶法和酸法提取苹果渣中结合态酚的工艺条件,研究表明:在温度为40℃的条件下,碱法水解时间为4 h,NaOH浓度为3 mol/L时,碱法提取效果最佳,多酚含量为1138.800 mg/kg DP;酶降解时间为20 h,单宁酶酶活为1000 U时,酶法提取效果最佳,多酚含量为1301.900 mg/kg DP;酸法水解时间为15 h,甲醇/浓硫酸浓度为13:1(v/v)时,酸法提取效果最佳,多酚含量为1546.600 mg/kg DP。(2)通过高效液相色谱法,得到:苹果渣中酚类物质主要是金丝桃苷、绿原酸、根皮苷、儿茶素、槲皮素、根皮素、没食子酸、原儿茶酸和咖啡酸。儿茶素、槲皮素、根皮素、没食子酸、原儿茶酸和咖啡酸主要以结合态的形式存在,没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸和根皮素通过酶法提取的含量最高,分别为16.122μg/g、18.574μg/g、13.030μg/g和69.934μg/g;儿茶素和槲皮素通过酸法提取的含量最高,分别为148.909μg/g、66.396μg/g。酶法水解和酸法水解比碱法水解更适用于提取苹果渣中的结合态酚类物质。(3)苹果渣中游离酚具有较高的还原能力和ABTS自由基清除能力,分别为1427.910μmol/100 g DP和518.022μmol/100 g DP,DPPH自由基的清除能力为40.991μmol/100 g DP,具有较强的抗氧化能力。碱法提取的结合酚的还原能力和DPPH自由基清除率均最强,值分别为959.911μmol TE/100 g DP和82.900μmol TE/100 g DP;酶法分别为734.000μmol TE/100 g DP和25.300μmol TE/100 g DP;酸法分别为841.94μmol TE/100 g DP和45.350μmol TE/100 g DP。而酶法所提取的结合酚的ABTS自由基清除率最高,为996.742μmol TE/100 g DP,碱法和酸法的分别为715.342μmol TE/100 g DP和681.801μmol TE/100 g DP。(4)苹果渣中的游离酚和结合酚对AAPH和Cu2+/H2O2诱导的BSA氧化损伤具有一定的保护作用,酸解酚的保护作用要强于酶解酚和碱解酚;游离酚在75-1200μg/m L的浓度范围内,保护作用随着浓度的增大而增强。(5)当样品质量浓度为0.5 g/mL时,苹果渣中游离酚对沙门氏菌的抑菌作用较强,抑菌圈直径为5.7 mm,对大肠杆菌的抑制作用不是很明显;酸法提取的结合酚对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌作用最强,抑菌圈直径分别为7.7 mm和3.7 mm。