随着人们生活水平的提高,消费者对食品的要求越来越高,食品制造者通常会利用新型功能成分来改变食品的质构来满足消费者的各种要求。最常用的方法就是对现有的食品组分进行功能改性。超声波处理技术作为一种新型非热处理技术,能改变食品的物理化学性质且对环境污染较小。结冷胶是一种阴离子微生物多糖,因具有独特的凝胶特性而广泛用于食品工业中。本研究以低酰基结冷胶(LA)为研究对象,考察了超声波处理对结冷胶凝胶特性和流变行为的影响,并考察了超声波处理结冷胶凝胶的微观结构。考察了超声处理后结冷胶溶液的流变性质,探明了超声功率、超声时间、温度、基体浓度对结冷胶溶液流变行为的影响。静态流变测试结果表明,温度和基体浓度对超声处理结冷胶溶液的流动行为影响显著,当温度不超过25 ℃时,超声处理结冷胶溶液在低剪切速率区存在牛顿流动平台,在高剪切速率区则表现出切力变稀的流动特点。在相同剪切速率下,溶液的剪切粘度随着基体浓度的升高而增大。超声功率增大,结冷胶溶液的粘度降低,而超声时间对结冷胶溶液的粘度几乎无影响。动态流变测试结果表明,随着温度的升高,超声处理结冷胶溶液的储能模量G’和损耗模量G"逐渐减小。当温度较高时,体系G’<G",表现出粘性液体的流动特性;当温度较低时,G’>G",体系则表现为弹性固体。结冷胶浓度越高,G′和G″越大。超声处理时间对结冷胶溶液的储能模量和损耗模量几乎没有影响,储能模量和损耗模量则随着超声功率的增大而下降。此外,还利用DWS多散斑扩散光谱仪考察了超声处理结冷胶酸化凝胶的微流变特性,发现超声作用会延缓凝胶的形成,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的加入则会加快体系内部粒子的布朗运动。以超声处理结冷胶溶液为基体,GDL为酸诱导剂制备了酸化凝胶,考察了超声处理结冷胶酸化凝胶的凝胶特性。研究结果表明,基体浓度对超声处理结冷胶酸化凝胶的凝胶性质影响显著,随着基体浓度的升高,酸化凝胶的不透明性、断裂应力、杨氏模量和保水性增大,但断裂应变减小。酸化凝胶的断裂应力、杨氏模量随着GDL/LA复配比例的增大出现了先增加大后降低的变化趋势,当GDL/LA复配比例为1:1时取得最大值。酸化凝胶的保水性和断裂应变则随着GDL/LA复配比例的增大逐渐减小。随着超声时间的延长和超声功率的提高,酸化凝胶的断裂应力、杨氏模量和保水性略有降低,而断裂应变则基本保持不变。基体浓度越高,形成的酸化凝胶越致密,GDL/LA复配比例为1:1时凝胶结构最致密。此外,还考察了离子种类和强度对超声处理结冷胶凝胶凝胶特性的影响。结果表明,随着离子浓度的升高,凝胶的不透明度和保水性逐渐降低,而断裂应变则逐渐增大。凝胶的断裂应力和杨氏模量随着离子浓度的升高出现了先增大后降低的变化规律。相对于一价离子而言,二价离子形成的凝胶更强,且需要的浓度更低。对于离子增强的超声处理结冷胶凝胶而言,当超声功率高于300 W后,超声处理对离子交联结冷胶凝胶特性几乎无影响。