【摘 要】
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1.以青鱼为研究对象,研究了热风干燥、真空干燥对青鱼干制过程（0、2、4、8、12 h）中水分含量、硬度、色泽、微观结构、氨基态氮含量、呈味核苷酸、游离氨基酸和味精当量及TAV的影响。结果表明,随着干制时间的延长,硬度和黄度值（b*）均增大,真空干燥能有效降低产品硬度的变化。白度值（W）、氨基态氮含量、呈味核苷酸、游离氨基酸和味精当量在呈先升高后降低的趋势。在热风干燥过程中,青鱼的蛋白质和脂肪等物
【基金项目】
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国家重点研发计划（2018YFD0901003）；
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1.以青鱼为研究对象,研究了热风干燥、真空干燥对青鱼干制过程（0、2、4、8、12 h）中水分含量、硬度、色泽、微观结构、氨基态氮含量、呈味核苷酸、游离氨基酸和味精当量及TAV的影响。结果表明,随着干制时间的延长,硬度和黄度值（b*）均增大,真空干燥能有效降低产品硬度的变化。白度值（W）、氨基态氮含量、呈味核苷酸、游离氨基酸和味精当量在呈先升高后降低的趋势。在热风干燥过程中,青鱼的蛋白质和脂肪等物质的变化更剧烈。综上所述,真空干燥产品的色泽和硬度均优于热风干燥,且对组织的损伤较小,但热风干燥可以获得更多的鲜味物质。2.以青鱼为研究对象,研究了热风干燥、真空干燥对青鱼干制过程（0、2、4、8、12 h）中游离脂肪酸和挥发性风味物质的影响。结果表明青鱼在干制过程中共检测出15种游离脂肪酸,含量较多的为C16:0、C18:0、C18:1和C18:2N6C。多不饱和脂肪酸相对含量随着干制的进行有不同程度的下降,真空干燥所获得青鱼制品的多不饱和脂肪酸相对含量多于热风干燥。但两种干燥方式对EPA、DHA的含量没有显著性差异。真空干燥可以保留产品更多的营养物质。通过固相萃取集体捕集剂-气象色谱-质谱法鉴定青鱼干燥过程中的挥发性物质。醛类、烃类和芳香族化合物是主要的挥发性化合,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、癸醛、正己醇、月桂醇、4-甲基-2-戊酮、（E）-2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮、乙基苯、萘和壬酸是青鱼肉中的气味活性成分,对青鱼香气的形成十分关键。3.以青鱼为研究对象,对添加葡萄糖、木糖、果糖和蔗糖腌制后获得的半干青鱼制品的水分含量、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量及TAV进行检测分析,结合电子鼻、电子舌对其整体滋味、气味进行评价。实验结果表明经过腌制处理后半干青鱼的水分含量显著下降;与单一Na Cl腌制相比,添加不同糖类后呈味核苷酸和游离氨基酸的含量有显著差异。通过电子舌滋味轮廓分析发现添加蔗糖获得的半干青鱼与原有滋味最接近。电子鼻滋味轮廓分析发现添加木糖腌制有利于半干青鱼获得更多的香气。4.以半干青鱼为研究对象,测定感官评分、水分含量、p H、菌落总数、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen content,TVB-N）等指标,探究了普通PE包装和乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene-vinyl alcohol copolymer,EVOH）-丁香精油包装对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,2种包装材料包装的半干青鱼水分含量未发生显著性变化;菌落总数、TBA、TVB-N均呈上升的趋势,p H呈先下降再上升的趋势,普通PE包装相关品质指标呈现更显著的上升趋势;2种包装材料处理的半干青鱼制品的感官评分呈下降趋势,普通PE包装感官评分低于EVOH-丁香精油包装。EVOH-丁香精油包装袋可以抑制半干青鱼中菌落总数的增长,减少TVB-N的生成和积累,减缓脂肪氧化的速率,延长半干青鱼常温贮藏期20-24 h。与普通包装相比,EVOH-丁香精油包装能减缓鱼肉在贮藏过程中的品质劣变,是更有利于包装和贮藏的包装材料。
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