桑椹以其丰富的营养特性和酸甜的口味而广受人们的欢迎,销售应用市场广泛,改善桑椹采后贮藏品质,延长桑椹的货架期是桑椹生产和开发中急需解决的问题。利用生物保鲜技术对果蔬进行处理是目前极具发展前景的趋势,具有天然、环保、健康安全等优点。本文选择了植物多酚和与其组成的复方对桑椹分别在采前和采后进行处理,植物多酚对桑椹的保鲜作用和品质的影响的研究结果如下:(1)用不同浓度茶多酚对桑椹鲜果处理5min后于4℃保存,调查不同天数、不同浓度的保鲜效果。结果表明经15、20、30 g/L茶多酚处理的桑椹,其货架期和功能活性成分的保留率得到了明显提高。冷藏21d时,蒸馏水处理(对照组)桑椹的腐烂率高达95%,失重率达到11.34%;而20 g/L茶多酚处理组桑椹的腐烂率和失重率分别下降至53%和6.25%;不同浓度茶多酚处理有效减缓了桑椹花青素、维生素C含量的减少(P<0.05),同时提高了黄酮的含量(P<0.05),显著高于对照组。试验结果初步提示茶多酚可用作为新鲜桑椹的保鲜剂。(2)用不同浓度的咖啡酸以相同的方法对桑椹进行处理,结果表明用0.10g/L,0.15 g/L,0.20 g/L,0.25 g/L和0.30 g/L处理后的桑椹保鲜效果均显著提高(P<0.05)。花青素、黄酮、多酚、维生素C和的DPPH均显著增加(P<0.05)。结果表明0.20g/L的咖啡酸处理的水果腐烂率和失重率分别为47%和6.58%(对照组分别为79%和9.7%),丙二醛(MDA)含量显著较其他处理组降低(P<0.05)试验结果初步提示茶多酚可用作为新鲜桑椹的保鲜剂。(3)在桑椹采前喷施木霉发酵液和不同浓度的茉莉酸甲酯作为诱导子,发现2种诱导子处理对桑椹果实花青素和黄酮含量的积累有一定影响,而对总糖的含量影响不大。两次处理后,3种处理对桑椹总黄酮的效果为10mol/L茉莉酸甲酯>10μmol/L茉莉酸甲酯>木霉发酵液>CK2(喷施清水)>CK1(未喷施)。两次处理后,4种诱导子对桑椹花青素的效果为木霉发酵液>10mol/L茉莉酸甲酯>10μmol/L茉莉酸甲酯>CK1(未喷施)>CK2(喷施清水)。(4)用20g/L茶多酚和不同浓度纳他霉素组成复方对处理的桑树果实都比对照组明显提高了花青素,黄酮,维生素C含量和SOD活性(P<0.05),同时降低了腐烂率和失重率,果实的硬度也得到了很好的保持。保存至18天时,20g/L茶多酚+35 mg/L那他霉素处理组桑椹的腐烂率最低,仅为15.33%±1.7%。同时,这种复方比单独处理的茶多酚也明显具有更好的效果。结果表明,20g/L茶多酚和30mg/L的纳他霉素对桑树果实的保存效果最好。这种天然的复方应该用于桑树果实的冷藏。本研究利用植物多酚及组成的复方研制成安全高效的生物保鲜剂对桑椹进行处理,对采前和采后的桑椹品质的影响进行了初步的评价,为提高桑椹的经济价值和开发利用提供理论和实践依据。