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坛紫菜(Porphyra haitanensis)是我国特有的一种传统海水养殖暖温性海藻,具有降血压、降血脂、降血糖、免疫调节、抗肿瘤、改善肠道菌群及肠道微环境等多种生物学功能。坛紫菜主要分布在我国的福建省和浙江省,仅福建省坛紫菜种植培养面积就已超过十万亩,具有极大的发展前景。本论文研究了以干坛紫菜为原料,采用米曲霉发酵,将得到的发酵液进行调配,通过喷雾干燥最终制备得到一种新型的发酵调味粉。主要研究内容如下：1.米曲霉制曲条件研究。以蛋白酶活力为指标,采用响应面优化得到回归方程：Y=-25062.29613+246.97239X1+711.40925X2+580.36760X3-3.91313X1X2+0.12635 X1X3+3.97792X2X3-2.05052X12-53.69072X22-5.04317X32各因素对制曲产蛋白酶活力影响的主次顺序为X1(水添加量)>X2(糖添加量)>X3(发酵时间)。最佳的制曲条件是：米曲霉孢子粉接种量为0.5%。(以干坛紫菜计),蔗糖添加量为7%(以干坛紫菜计),培养基水添加量为55%,于32℃下发酵60 h。2.后期发酵条件的研究。各因素对发酵液中氨基态氮含量影响的主次顺序为：盐水浓度>发酵时间>固液比。最佳发酵条件为：固液比1：8,发酵时间28 d,盐水浓度12%。该试验条件下得到的发酵液中(以干坛紫菜计),氨基态氮含量为3.622g/100g,粗蛋白溶出率为21.05g/100g,粗多糖溶出率为21.16g/100g。3.发酵效果验证。经过5 d发酵后,坛紫菜中粗蛋白溶出率为16.07%,多糖溶出率为18.27%。相较未发酵中的粗蛋白溶出量提高了168.42%,粗多糖溶出量提高了14.86%。4.发酵液调配研究。各因素对调味粉风味影响的主次顺序为：食盐>味精>蔗糖,优化得到的最佳调配方案为：食盐添加量1.5%,蔗糖添加量1.5%,味精添加量2%。5.通过单因素试验得到喷雾干燥助剂的最佳选择是1%CMC。制备得到的坛紫菜发酵调味粉出粉率达到56.45%,水分含量4.21%,堆积密度0.455 g·cm-3,溶解性84s/g,蛋白质含量13.87g/100g。粉体呈乳白色,细腻易溶,具有独特的咸鲜味道。