油茶(Camellia oleifera Abel.)是我国特有的食用油料树种,属山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia L.)。从油茶籽中提取的油脂是一种绿色、生态和高营养的保健食用油。油茶籽油对人体有解毒、抗辐射、抗衰老、抑制癌细胞、抗菌等多种作用,可作为一种天然的抗氧化剂。油茶籽油中含有丰富的茶籽多酚,对其品质和人体健康有着非常重要的影响。本研究着重对不同油茶不同提取方法提取的油茶籽油进行抗氧化、抑菌、抗紫外辐射活性分析以及多酚提取工艺的优化,并测定其含量成分,探讨油茶籽油活性与多酚类物质含量的相关性,为进一步阐明油茶籽油氧化稳定性机制,开发功能性油茶籽油提供理论依据。主要研究结果如下：1.采用ABTS、FRAP、DPPH、LDL氧化和RBCs方法分析油茶籽油的抗氧化活性,结果表明,所有油茶籽油均具有一定的抗氧化活性；毛油的抗氧化活性比精炼油的抗氧化活性强；压榨毛油(A)的抗氧化活性最强的,会理精炼油(J)在ABTS、FRAP、DPPH以及在LDL氧化反应中对共轭双键的生成影响中体现出最弱的抗氧化活性,但在RBCs方法中,抗氧化活性最弱的是雅安红花不带壳精炼油(F),而在LDL氧化反应中对色氨酸的抑制率,雅安白花带壳精炼油(D)的抗氧化活性则是最弱的。2.通过紫外照射试验(0～120 min)探讨油茶籽油的防辐射活性,结果表明：油茶籽油具有一定的防紫外辐射能力。观察10个样品的光谱曲线,发现均呈现：先上升(0～10 min)后下降(10～120 min)的趋势。3.通过探讨油茶籽油对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑制作用,结果表明：油茶籽油对前三种菌体都有一定的抑制效果,但对黑曲霉无抑制作用;随着油茶籽油含量比的增加,其抑菌能力也增强。4.通过采用常规水浴法与微波辅助法对油茶籽油中的多酚类物质进行提取,并运用响应面法对微波辅助法提取工艺进行优化,最优提取条件为：微波功率为280 W,提取时间为2.50 min,料液比为1：15。在此条件下,回归模型预测油茶籽油中多酚类物质的提取含量为42.34 μg/mL,实际测得41.54μg/mL,相对误差仅为1.90%。结果表明该模型方程与实际情况拟合较好,充分验证了所选条件的可靠性及可行性。两种多酚提取方法所提取油茶籽油中的多酚含量高低顺序一致,并随着乙醇浓度的增加,所提取的多酚含量也在增加；且在同一乙醇浓度下,A的含量最高,分别达到41.54 μg/mL(微波)、20.72 μg/mL(水浴),D的含量最低,只有27.44 μg/mL(微波)、7.89 μg/mL(水浴)；毛油中多酚含量仍然要比精炼油中的多酚含量多。5.综合分析油茶籽油的活性与其多酚含量高低的相关性,结果表明：两者确有一定的相关性。多酚含量最高的压榨毛油其抗氧化活性也是最强的,但由于多酚类物质的多样性,及各个样品中的多酚种类和含量的不同,试验结果显示出的抗氧化、抑菌、防紫外辐射活性也有差异。6.采用紫外光谱和HPLC对油茶籽油乙醇提取物活性成分分析,结果表明：在200-600 nm区间进行波长扫描,发现在紫外区220 nm以及280 nm左右有较强的吸收；HPLC对其活性成分进行分析检测,从油茶籽油中主要分离鉴定出槲皮素以及一些多侧链的酚类化合物,结果表明油茶籽油的抗氧化、抑菌和防紫外辐射活性很有可能就是油中酚类化合物所贡献。