本课题以米糠为原料，通过酶法水解制备米糠分离蛋白，研究了提取米糠蛋白所需的酶类，以及最佳水解工艺，并对米糠蛋白的功能性质作初步的探讨。 试验所采用的原料为黑龙江五常稻米加工厂的米糠，对原料进行了测定，结果为蛋白质：12.28％、脂肪：20.01％、纤维素：23.95％、淀粉：15.44％、水分：10.78％。 酶本身就是一种蛋白质，因此在提取米糠蛋白的过程中，要选择合适的方法灭酶，通过试验，选择灭酶方式为：调pH=4，50℃，30min。 关于米糠蛋白的等电点，各文献中没有详细报道，本试验采用测定不同pH下米糠蛋白浓度的方法，对米糠蛋白的等电点进行了测定，结果米糠蛋白的等电点为pH=4.6。 不同的酶水解米糠有不同的作用方式，对细胞破壁酶类和蛋白酶类进行选择，以蛋白收率为指标，水解度为参考指标，比较各种酶水解米糠制蛋白的效果，认为纤维素酶和复合蛋白酶水解效率高，因此选择这两种酶为水解用酶。 分别对纤维素酶、复合蛋白酶、植酸酶的水解效果进行分析，在pH、温度为各酶最适条件，时间、底物浓度相同的情况下，采用酶添加量的单因素试验，比较在最佳酶用量的情况下的蛋白收率，结果蛋白收率不是很高。同时根据各种酶最佳用量，可确定配料试验中各种酶的添加范围。 采用配料试验，将纤维素酶、复合蛋白酶、植酸酶的添加量范围折合成每种酶所占的百分比，应用二因素二次旋转正交回归设计，在底物浓度15％、温度45℃、pH=5.5、添加量2％、时间2小时的条件下，以蛋白收率为指标，水解度为参考指标，建立回归模型y=70.76+1.58X₁+2.40X₂-0.9X₁²+1.28X₁X₂ y：蛋白收率 X₁：纤维素酶添加量 X₂：复合蛋白酶添加量 通过检验证实回归模型与实际情况拟和较好，通过频数分析及变量变换，选择的各种酶用量的百分比分别为纤维素酶为65.84％、蛋白酶为18.52％、植酸酶为15.64％。 采用正交试验和单因素试验，确定复合酶的反应条件为，温度：45℃、时间2小时、底物浓度20％、酶添加量4％、pH=5.5。 测定米糠蛋白的乳化性、起泡性、粘度，并与大豆蛋白进行了比较，结果米糠蛋白的乳化性优于大豆蛋白，而起泡性和粘度不及大豆蛋白。