谷物类饮料是将谷物作为主要的原料,经过加工和调配制作而成的饮料,不仅能够较完整地保留谷物中的有益营养成分,而且使得其口感更加好,饮用起来也更加的方便,令人体更容易吸收利用,可以解决快节奏的生活中我国居民的膳食营养失衡。在谷类作物中,青稞具有“三高两低”的营养特点,有着非常高的营养价值和医疗保健作用,其中,膳食纤维、β-葡聚糖和硒的含量较为丰富:青稞中的膳食纤维能够清肠通便,清除人体内的毒素,预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病;在世界上的麦类作物中,青稞的β-葡聚糖含量是最高的,不仅能够预防结肠癌、心血管等疾病和防治糖尿病,还能够提高人体的免疫力和调节人体的生理节律。青稞中还含有比较丰富的硒元素,已经被联合国的卫生组织认定为人体的必需微量元素,也是该组织唯一认定为能够防癌抗癌的元素。青稞还富含蛋白质、淀粉、维生素等营养成分,因此,经常食用青稞不仅能够补充人体缺乏的营养成分,解决人体的营养缺乏症,还能帮助人体预防多种疾病,保持人体的健康。近年来,随着对青稞营养成分及其功能特性研究的不断深入和食品加工业的不断发展,很多以青稞为主要原料的产品已陆续出现,如青稞酒、青稞面、青稞营养粉等,但这些产品的加工工艺基本上还处于初级阶段,产品单一,附加值低,而且由于青稞原料的口感粗糙,消化率较低等缺陷都使青稞的应用受到了局限,以青稞为原料制作的饮料还不多见,这严重制约了青稞资源的有效开发和利用。因此,本研究以青稞为主要原料,加入了一定量的添加物质,以此研制出两种全新的谷物健康饮品——青稞谷物浓浆和青稞谷物饮料,目的在于改善人类的饮食结构,提供一种新型健康饮品,并进一步提高青稞的综合加工利用,使青稞的资源能够得到有效地利用和增值。主要研究内容和结果如下:1.以青稞为主要原料,并辅以赤豆皮研制青稞谷物浓浆饮料。首先研究了在不同的烘烤条件下青稞口感的变化,确定了青稞最佳烘烤工艺为:烘烤温度150℃,烘烤时间10 min;同时通过研究浸泡条件对青稞及赤豆吸水率的影响,得到了青稞与赤豆最佳浸泡工艺为:浸泡温度及用水量均分别为60℃、6倍以上,浸泡时间分别为6 h、4 h。然后通过感官评价,确定青稞谷物浓浆饮料中甜味剂赤藓糖醇的最适添加量为1.0%。复合稳定剂对青稞谷物浓浆稳定性有一定影响,因此通过正交实验优化了青稞谷物浓浆中复合稳定剂的配比:羧甲基纤维素钠0.20%、黄原胶0.03%、单甘酯0.09%、蔗糖酯0.03%。最后还研究了均质和灭菌条件对饮料稳定性所产生的影响,确定了最佳均质条件为:均质压力25 MPa,均质温度65℃,均质次数2次;最佳灭菌条件为:灭菌温度105℃,灭菌时间25 min。在上述优化后的工艺条件下制作的饮料中总膳食纤维含量为0.72 g/100g,符合QBT 4221《谷物类饮料》中关于谷物浓浆的规定。2.以青稞为主要原料研制富含β-葡聚糖的新型、健康的青稞谷物饮料。以原料利用率为指标,采用三步法对烘焙后的青稞进行酶解,得出最佳酶解工艺为:1)耐高温α-淀粉酶:p H 6.5,酶解温度95℃,加酶量0.75 g/kg,酶解时间2 h;2)纤维素酶:p H 7.0,酶解温度50℃,加酶量1.0g/kg,酶解时间1 h;3)木瓜蛋白酶:p H 7.0,酶解温度60℃,加酶量1.0 g/kg,酶解时间1 h,此时的酶解率为68.40%。通过感官评价,确定青稞谷物饮料中甜味剂赤藓糖醇的最适添加量为0.8%。通过正交实验优化了青稞谷物饮料中复合稳定剂的配比:酪蛋白酸钠0.15%、蔗糖酯0.05%、黄原胶0.05%和海藻酸钠0.05%;最后还研究了均质和灭菌条件对饮料稳定性所产生的影响,确定了最佳均质条件为:均质压力20 MPa,均质温度65℃,均质次数2次;得出了最佳灭菌条件为:灭菌温度105℃,灭菌时间15 min。通过上述优化后的工艺条件下制作的的青稞谷物饮料甜度适中,色泽明快,有较好的稳定性,且饮料的卫生指标能够符合要求。