近年来,我国的果蔬产量不断增加,但是果蔬的腐烂变质问题仍然很严重。同时人们对于果蔬的品质要求更高。以上两方面刺激了真空预冷技术的快速发展。压力是影响真空预冷效果的最主要因素之一,在不同的预冷压力设定下,真空预冷不仅会对果蔬细胞微观结构造成不同的形变影响,而且也会显著影响贮藏期内果蔬的新鲜程度。本文主要研究内容如下:(1)真空预冷技术的理论分析。自由水的迁移造成了果蔬的质量损失和温度的降低。水分迁移过程包括两部分:一部分为温差作用下水分的迁移;另一部分为水蒸气的迁移。需要强调的是,后者在真空冷却过程中占主导地位。同时简单地阐述了食品的热湿迁移过程,给出不同材料不同条件下的热物性参数。(2)不同预冷压力对杏鲍菇贮藏品质的影响。本实验以杏鲍菇为研究对象,研究不同预冷压力与杏鲍菇贮藏品质的关系。800Pa预冷压力对杏鲍菇贮藏期的呼吸速率及硬度值影响较大。杏鲍菇是一种呼吸跃变型果蔬,在800Pa真空度的预冷处理实验中,杏鲍菇的呼吸速率率先到达最高峰,且峰值高于其他两组,果肉消耗最快。其他两组实验情况相近。果胶是影响果蔬硬度的最主要因素,1000Pa和1200Pa预冷处理的杏鲍菇降低了果胶酶的生成,减缓了原果胶向水溶性果胶的转变,因此其硬度值明显大于800Pa处理组。此外,1200Pa预冷处理对杏鲍菇质量损失和细胞膜透性影响较大。通过称量法,测得1200Pa压力处理后的杏鲍菇失重率最大,但与其他两组相差不大。相对电导率是评价细胞膜通透性及受损程度的重要指标,其值越大,表明细胞膜渗透性越强,受损越严重。1200Pa处理组的双孢菇在第8天,其相对电导率开始超过其他两组,且有增长的趋势,表明其细胞部分组织已经破损。经过失重率、硬度、呼吸速率、细胞膜透性的综合指标测试,杏鲍菇真空预冷的最适合预冷压力是1000Pa。(3)不同预冷压力对洋葱表皮细胞变形的影响。果蔬的宏观形态表现如何,取决于微观结构的变化。本实验以洋葱表皮细胞为研究对象,结合数字图像相关方法,测量其在不同预冷压力的真空预冷过程中主应变和单元应变的变化。得出结论:细胞壁的形态如何对细胞的主应变有很大影响。细胞在横向上的力学形态表现为收缩,纵向扩张。分析其原因,受细胞内外压差影响,细胞壁上的微应力逐渐变大,改变了细胞壁的形态,且纵向微应力大于横向;细胞单元在形态上表现为先膨胀后收缩,原因是随着实验的进行,由细胞内外压差引起的细胞膜上的微应力不断增加,在压力驱动下细胞膨胀。但是由于细胞的部分组织破裂,导致细胞质内聚,细胞膨压减小,细胞开始收缩。