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常温贮藏干酪食品(Sterilized Processed Cheese Food)是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料,添加肉类、果蔬或其它食品而制得的能够在室温条件下长期保存的一种干酪食品。本论文通过研究常温贮藏再制干酪加工工艺中的灭菌条件、油脂析出控制方法、褐变控制方法等,确定了常温贮藏干酪食品加工中的关键技术。研究的内容及结果如下:1.常温贮藏再制干酪灭菌条件的研究。以菌落总数和产品色差△E变化为指标,通过研究不同灭菌温度和灭菌时间对制干酪食品品质的影响,确定最佳灭菌条件为:121℃、3min。其微生物指标达到商业灭菌要求,但是产品出现轻微褐变和油脂析出现象。2.常温贮藏再制干酪褐变抑制剂的研究。试验中以色差△E为综合评定指标,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合试验,采用维生素E(VE)、柠檬酸(CA)、L-半胱氨酸(L-Cys)等对常温贮藏再制干酪进行抑制褐变试验及复合褐变抑制剂组合优化,得出最佳组合为:VE 0.015%、CA 0.717%、L-Cys0.178%,验证试验后,试验组与对照组△E差值为7.69NBS,抑制褐变效果显著(p<0.05)。常温90d贮藏后检测其色差、脂肪氧化值变化,结果均小于对照组(p<0.05),说明该组合能有效地控制常温贮藏再制干酪的褐变。3.复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究。以油析性为评定指标,从单硬脂酸甘油酯(ST-101)、琥珀酸单甘油酯(SMG)、六聚甘油单硬脂酸酯(ST-601)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(Tween80)、蔗糖脂肪酸酯(SE15)、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)等6种乳化剂中选出4种较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB)为12.2后,将不同乳化剂进行复配,得到了最佳组合的复合乳化剂及用量:ST-101(14%):ST-601(30%):SE15(56%),乳化剂总用量为0.4%。常温90d贮藏后检测油析性均小于对照组(p<0.05),说明该复合乳化剂能够有效地控制常温贮藏再制干酪的脂肪析出。4.常温贮藏干酪食品的质量变化分析。对菠萝椰果型、红豆抹茶型常温贮藏干酪食品添加复合褐变抑制剂及复合乳化剂后,在常温条件下贮藏90d,测得其感官指标、理化指标、微生物指标符合再制干酪的国家标准GB 25192-2010。研究结果,确定了常温贮藏再制干酪的最佳灭菌条件,优化出复合褐变抑制剂、复合乳化剂的配比,通过验证试验,证明所研究的灭菌工艺、褐变抑制剂、复合乳化剂可用于常温贮藏干酪食品的加工生产。