糍粑辣椒是极具贵州地方特色、历史悠久的辣椒制品,但目前针对糍粑辣椒品质特色、标准化加工工艺、质量控制等方面却缺乏科学的理论研究支撑。本研究通过优化糍粑辣椒加工工艺,明确其贮藏期内的优势腐败微生物,解析主要加工工艺环节对其风味品质的影响,探究不同杀菌方式对糍粑辣椒的保质期延长效果,以筛选出有效延长糍粑辣椒保质期的最适杀菌技术,对糍粑辣椒加工的质量控制及品质提升提供理论与数据支撑。主要研究结果和结论如下:（1）以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料,盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定其最佳配比参数。结果表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3（2.60g:1.70g:2.60g）,姜蒜比为1:1（2.14g:2.14g）,辣椒籽炒制时间为30 s（0.83g）,盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 m L,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,色泽鲜艳、香味浓郁、风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色。（2）为明晰糍粑辣椒不同加工工艺对其特征风味的影响,采用10种不同加工工艺制作的糍粑辣椒为研究对象,利用电子舌和气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术对比分析不同工艺条件对糍粑辣椒风味的影响。研究结果表明:10种糍粑辣椒样品共检测出挥发性风味物质有80种单体及部分物质的二聚体,主要为醛类22种、醇类15种、酮类12种、酯类10种、萜烯类8种、其它13种,样品的风味指纹图谱信息随着加工工艺的不同而随之变化显著,采用标准化工艺制作出来的糍粑辣椒鲜度、丰富度指标增强,感官评分显著提高,其中,选用3种干辣椒搭配,高温煮制6 min,添加炒制金黄辣椒籽,镭砵捣碎制作的糍粑辣椒风味品质最佳,特征风味物质有异戊酸甲酯（单体）、2-丁酮（二聚体）、2,3-戊二酮、3-戊酮、糠醛（单体、二聚体）、3-甲基丁醛（二聚体）、2-甲基丁醛（单体、二聚体）、二甲基二硫、正戊醇、1-丙醇、1-己醇（单体）、2-甲基丙醇（单体、二聚体）。（3）基于变性梯度凝胶电泳（Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis,PCR-DGGE）技术对糍粑辣椒腐败过程的细菌多样性进行动态分析,研究结果表明:糍粑辣椒贮藏0-7 d过程中,随着贮藏时间的延长,p H和水分含量值呈下降趋势,菌落总数和总酸值则显著升高,感官评分呈逐渐劣变趋势,综合分析得出于第6 d达到肉眼可见的腐败点。通过DGGE共检测出14种不同种属的细菌,确定造成糍粑辣椒腐败的主要菌群是葱属菌（Allium monanthum）、未培养的球菌（Uncultured Chroococcidiopsis sp）、葱属洋葱菌（Allium cepa）、关节杆菌（Arthrobacter sp）、阿里谷氨酸杆菌（Glutamicibacter arilaitensis）,其中,优势腐败菌为潘氏泛酸菌株（Pantoea cypripedii）、节杆菌（Paenarthrobacter nitroguajacolicus）。（4）采用不同处理方式对糍粑辣椒保质期延长效果进行研究,研究结果表明:采用耐高温蒸煮袋对糍粑辣椒进行真空包装,于100℃、10 min的高压蒸汽灭菌处理后,放置在4℃条件下贮藏为其最适杀菌技术参数条件,可有效延长糍粑辣椒保质期,从6 d显著延长至90d。