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本论文建立了DPPH分光法测定啤酒抗的氧化力,测定条件为:除气并用去离子水稀释20倍的啤酒,吸取2 mL移入装有2 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液的具塞试管中混匀,0℃冰水浴静置30 min,于517 nm处测吸光度,计算自由基清除率。利用该方法可以有效地评价啤酒的抗氧化力。利用DPPH分光法考察酿造过程,发现随糖化的进行,持续高温促使麦汁的DPPH清除率下降,从糖化初期的93%降至糖化结束87.17%,下降6.27%;煮沸时的高温使得抗氧化物质进一步减少6.0%;发酵时酵母代谢旺盛,产生了具有抗氧化能力的物质,在发酵1d后清除率有明显的上升,发酵结束有所下降。利用电子自旋共振（electron spin resonance, ESR）法测定啤酒及酿造过程的自由基,发现成品啤酒中的典型自由基是·OH,它的产生依赖于氧气与啤酒中某些物质的反应,随老化程度加深,自由基含量上升。而在酿造时,糖化麦汁经煮沸后自由基含量上升很多,经发酵后回落,但过滤后明显上升。糖化麦汁中发现了一种国外未报道过的新型自由基,暂命名为FR1。FR1与·OH之间存在反应链上的关系。氧气对糖化阶段自由基的形成有极大的推动作用。本论文基于对成品啤酒老化过程的研究,证明Uchida等人提出的迟滞时间并不能代表啤酒的抗氧化力,也不能很好表示啤酒的老化程度;提出SI（stability index）系数,该值能很好反应啤酒的风味稳定性,新鲜啤酒SI>200,轻微老化啤酒SI介于200-120,一般老化SI介于120-50,严重老化SI<50,SI系数与感观品评之间有很好的线性相关性,R2=0.8286,不仅适用于同一品牌啤酒,也适用于不同品牌啤酒的风味稳定性评价。提出关于啤酒中抗氧化物质的梯队性推测:第一梯队主要影响迟滞时间,第二梯队主要影响自由基生成速率,两梯队在DPPH清除率中都有反映,代表性物质分别为SO2和多酚。