葡萄酒由于其营养价值以及对健康的有益效果越来越受到人们的关注。本研究首先对葡萄酒发酵过程中(约42天)多种化学成分的含量变化进行了测定，其次对两株酒类酒球菌C10与J2对葡萄酒品质的影响进行了研究与分析，进一步通过对这两株菌进行紫外诱变，对诱变后的菌株进行初筛，复筛，最终筛选出高苹果酸－乳酸转化率的目的菌株。分别通过不同的试验方法测定了干红葡萄酒中白藜芦醇、苹果酸、乳酸、总糖、单宁、柠檬酸和金属元素等7种化学成分在葡萄酒不同发酵时期的含量，分析各化学成分在发酵过程中的变化规律。人工诱发不同葡萄酒样品苹乳发酵的结果表明菌株C10、J2均能启动苹乳发酵，与自然发酵相比具有效率高、周期短的特点。接入C10、J2两株菌的酒样发酵后色度高于或近似于自然发酵的色度，其柔和指数高于自然发酵的结果。说明C10、J2能够在不影响其口感的前提下改善色度的消退现象以及自然发酵周期长的问题，它们均具备作为发酵剂的特征和能力。进一步研究发现，以C10及J2作为出发菌株，通过对其进行紫外诱变及筛选，最终成功筛选出一株目的菌株C10-1。C10-1转化苹果酸为乳酸的能力为38.81%，较出发菌株及其他株菌株的转化能力有明显提高。接入C10-1的酒样发酵后色度及柔和指数最高，能有效避免苹乳发酵使葡萄酒色度下降的现象，同时提高葡萄酒口感。实验结果表明C10-1符合发酵剂的要求，有望成为葡萄酒苹乳发酵的发酵剂。