HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系，它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。 一个完整的食品安全管理体系，它应当包括HACCP、良好卫生操作规范GMP和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP的基础条件；是构成以HACCP为最高层次的“预防性食品质量安全管理体系”的基础；只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。 目前中国乳制品工业还比较落后，南京卫岗乳品工业园的建设为本文研究提供了一个契机，通过HACCP体系的运行，提升了企业质量控制水平，提升了企业形象。 本文以南京卫岗乳品工业园乳品厂为研究对象，从工厂选址到规划建设，从工厂硬件设施到质量管理体系、工艺控制点技术参数进行了探讨，工厂首先按照GMP的标准设计建设，建立了工厂运行的过程质量监控标准。在GMP和SSOP基础上，以HACCP的七个原理为依据，对生产工艺过程进行危害分析，通过试验和文献资料确认了六个生产关键控制点，设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用，制订了HACCP的实施计划。 通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行，进行了03年和04年阶段性的对比。从实际运行来看HACCP提高了产品质量的控制水平，减少了产品损耗，为企业申请第三方论证打下了良好的基础。 然而在实际运用中也发现了HACCP体系运行存在的缺陷，提出了改进措施。