高酸度醋具有杀菌力强、存储和运输成本低等诸多优点，除了用作调味品以外，在食品加工、医药、家居、美容等领域均发挥着重要作用。果醋是以果品或果品加工的下脚料为原料，经微生物发酵而成的集食醋与水果的营养、保健及食疗于一体的新型黄金饮料。利用我国丰富的水果资源生产高酸度果醋不仅能解决水果运输难、存储期短等问题，有效提高水果种植和加工的经济效益，而且以果代粮酿醋可节约大量粮食。本文通过诱变筛选获得高酸度果醋醋酸菌株、并对果醋发酵条件及补料分批发酵高酸度果醋进行研究。从自然发酵的杏果醋醪中分离醋酸菌株，并对其进行耐酒精、耐酸、耐温、产酯性能及遗传稳定性等试验，从而获得醋酸菌AFA-01，初步考察该菌株的产酸能力为5.00g/100mL。通过形态特征、培养特征观察及生理生化试验，初步确定AFA-01菌株为醋酸杆菌属(Acetobacter Beijerinck)。使用醋酸菌AFA-01进行葡萄皮渣的醋酸发酵。使用Plackett-Burman设计筛选出影响葡萄皮渣醋酸发酵的三个主要因素，根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，采用响应面法优化生产工艺并进行回归分析。结果表明，起始酒精度、摇床转速和发酵时间是影响醋酸发酵的重要因素。在起始酒精度7%，摇床转速147r/min，发酵时间132h的最佳工艺条件下，葡萄皮渣发酵醋醪中总酸(以醋酸计)可达5.11g/100mL。以醋酸菌AFA-01为出发菌株，微波结合盐酸羟铵法诱变菌株，获得遗传性能稳定的突变株AFA-WH3，检测诱变前后酶活性发现，诱变后乙醇脱氢酶活力增加了94.83%，达2786u/mL，利用该诱变菌株可发酵酸度为7.35g/100mL的醋酸，产酸水平提高了43.55%。经16S rDNA保守序列分析鉴定AFA-WH3为醋酸杆菌属(Acetobacter Beijerinck)巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。以杏果为原料，研究两步法发酵生产果醋的生产工艺，并对发酵条件进行优化。在单因素试验基础上，确定酒精发酵基质的最适料水比为1:1.5，以及果胶酶在44℃、pH4.4酶解4h的最适添加量为0.5g/L。通过L9(34)正交试验确定杏果酒精发酵的最优组合：发酵基质糖度16°Bx、酵母接种量3%、发酵温度30℃。使用AFA-WH3醋酸菌进行杏果醋的液体发酵。研究了影响醋酸发酵的诸多因素，并采用四因素二次通用旋转组合试验设计优化发酵条件，得出最优组合：初始酒精度6.7%、醋酸菌接种量13%、摇床转速153r/min、发酵温度34℃，此条件下发酵132h，总酸(以醋酸计)含量可达7.11g/100mL，较优化前提高13.8%，挥发酸(以醋酸计)为6.23g/100mL。使用反相高效液相色谱法对果酒、果醋中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸9种有机酸进行定性和定量分析。结果表明，不同的代谢类型和不同原料均会影响有机酸的种类和含量。杏果酒中除含有9种有机酸外，还含有多种未知有机酸，其中柠檬酸含量最高。杏果醋和葡萄皮渣果醋中均不含丙酮酸，乙酸为主要有机酸，两种果醋中有机酸组成的差别主要体现在酒石酸、乳酸和柠檬酸的含量上，杏果醋中的乳酸、柠檬酸含量较高，而葡萄皮渣果醋中酒石酸含量较高。在摇瓶分批发酵杏果醋的试验基础上，采用摇瓶补料分批发酵法研究不同初始酒精浓度、不同补料方式对杏果醋酸发酵产酸的影响。试验结果表明，通过调整初始酒精浓度为4%，控制发酵液总乙醇浓度为7%，在发酵第48h、60h、72h分三次补加剩余杏果酒醪，醋酸发酵最终酸度可达9.02g/100mL，相比分批发酵提高了8.4%。