本文以酸浆(红姑娘)为试材,对酸浆果酒的工艺进行了研究。主要通过响应面试验设计,对酸浆果酒的工艺进行了优化,确定了最佳工艺参数,同时对果酒的营养成分、澄清方法和调配方案进行了研究。结果如下：1.影响酸浆果酒发酵的主要因素有发酵温度、含糖量、SO2添加量。最佳的发酵条件为：发酵温度26.46℃,糖含量22.33%,SO2添加量63.79 mg/L。酿造出酸浆果酒的黄酮含量为80.08 μg/mL,皂苷含量为86.56 μg/mL。2.通过酸浆果酒澄清试验发现,皂土、壳聚糖和明胶-单宁对酸浆果酒的澄清效果能使透光率达到93%以上,交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和鸡蛋清对酸浆果酒的澄清效果能使透光率达到91%以上。综合其价格和制备的难易程度以及澄清效果,在工厂化生产中建议使用明胶-单宁对酸浆果酒进行澄清,明胶添加量为1.0g/L、单宁添加量为0.4g/L。3.通过响应面试验设计,研究发现酸浆果酒的最佳调配方案为：添加食用酒精、白砂糖、柠檬酸使酒精度达到12%,总糖含量达到55.5 g/L,总酸含量达到5 g/L,最终得到感官评价较高的酸浆果酒。