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淮猪原自于淮河中下游一个古老的地方猪种。由于适应性强,耐粗饲,生长速度缓慢等特点,其形成的猪肉肉质优良,风味独特。本试验研究东海淮猪肉质理化特性及其肌肉嫩化过程中的一氧化氮浓度与嫩度变化规律,为东海淮猪的开发利用以及保种奠定理论基础,对我国地方猪的研究与开发具有参考意义。选择20头相同日龄、遗传背景相同且健康状况良好的断奶东海淮猪,在77kg和98kg体重时(77kg体重组和98kg体重组),其中,平均体重达77kg时猪的屠宰日龄为264d,达98kg时屠宰日龄为318d,两者相差54d。按完全随机的原则分别选取4头进行屠宰,在每头猪的相同部位选取适量一号肉、二号肉、三号肉、四号肉测定胴体性能、肉质性状,并通过免疫组化法检测98kg东海淮猪比目鱼肌和背最长肌中的nNOS和sGCβ1的分布以及选背最长肌NO、NOS含量和肌肉嫩度的水平。试验结果表明：(1)东海淮猪在98kg体重阶段屠宰率为76.62%,显著高于77kg体重阶段屠宰率(73.1%)(P<0.05)。东海淮猪在98kg体重阶段背膘厚和体斜长显著高于77kg阶段(P<0.05)。在98kg体重阶段,东海淮猪水分含量极显著低于77kg体重阶段(P<0.01),而肌内脂肪含量极显著高于77kg体重阶段(P<0.01)。此外,对98kg体重阶段东海淮猪胴体与肉质性状间的相关性分析表明,背膘厚和瘦肉率,含脂率和瘦肉率,pH与后腿比例呈较强负相关(P<0.05)；而肌内脂肪与板油比例、含脂率呈较强正相关(P<0.05)。(2)98kg屠宰体重的淮猪,其一号肉、二号肉、三号肉以及四号肉亚麻酸的含量均高于77kg组,其中二号肉和三号肉差异显著(P<0.05),这一结果提示,98kg屠宰体重的淮猪,其一号肉、和二号肉多不饱和脂肪酸的含量均高于77kg屠宰体重的淮猪,因此,从多不饱和脂肪酸这一营养角度来看,98kg屠宰体重的淮猪,其肌肉脂肪酸组成优于77kg组。(3)77kg屠宰体重淮猪的谷氨酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和氨基酸总量均高于98kg屠宰体重的淮猪,这一现象提示,随着年龄增长,肌肉中氨基酸的含量呈现逐渐下降的趋势。(4)免疫组化结果表明,比目鱼肌中nNOS的阳性细胞中棕色印记多在胞质中分布,但分布并不均一；sGCβ1的阳性印记分布于肌纤维边缘。猪背最长肌nNOS和sGCβ1的阳性印记集中于肌纤维膜初,亲核。肌肉嫩化过程中的一氧化氮浓度与肌肉嫩度存在较强正相关性。总之,98kg屠宰体重的东海淮猪具有屠宰性能高,水分含量低,肌内脂肪含量高的特点,符合人们追求高肉质品的需求。延长饲养时间可提高东海淮猪肌肉不饱和脂肪酸含量。此外,nNOS和sGCβ1的阳性信号存在于比目鱼肌和背最长肌中,一氧化氮浓度与肌肉嫩度存在较强正相关性,提示一氧化氮可能参与肌肉嫩度的调控。