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本论文对云南省21个地区的野生商品牛肝菌进行了资源种类的调查,并对其分布特点、贸易中存在的问题进行了阐述。其次,针对这些地区的野生商品牛肝菌分析测定了砷(As)、汞(Hg)、铜(Cu)、铁(Fe)、镉(Cd)、铅(Pb)、铬(Cr)七种元素的含量,并对不同地域、不同品种的牛肝菌元素含量特点进行了分析和比较,并且进一步测定了28种野生牛肝菌的酚酸成分及单糖成分组成,对其成分组成与矿质元素含量的相关性进行简要讨论。具体研究结果如下：1.从云南21个地区采集到的商品野生牛肝菌共192个样本,在分类上归为2科,9属,共28种。其中牛肝菌属和粉孢牛肝菌属样品量占总调查样品量的53.57%和14.28%。在野生牛肝菌贸易中发现,多数地区的牛肝菌混杂出售,甚至掺有毒菌,出售的牛肝菌绝大多数都尚未形成成熟的孢子,趋向掠夺式采集的行为不利于野生牛肝菌产业可持续发展。2.对192个样品进行As、Hg、Cu、Fe、Cr、Pb、Cd元素含量测定,结果表明：7种矿质元素的平均含量为Fe>Cu>As>Cr>Cd>Pb>Hg;根据GB2762-2012对食品中污染物的限量标准,Cd,总样本超标率27.08%、As总样本超标率为24.48%、Cr总样本超标率7.29%、Pb总样本超标率为2.60%和Hg总样本超标率为1.04%。Cd、As元素超标样本最多,为云南野生商品牛肝菌中主要污染元素,严重威胁消费者健康。3.有害元素与其地域分布有关。在调查的21个区域内,尤其以曲靖、宣威地区的样品污染程度高、超标率高；曲靖会泽、大理云龙样品As元素全部超标,均值分别为9.61±2.44mg/kg干重(DW)、14.10±7.90mg/kgDW;宣威市样品Cd超标率为92.31%,曲靖市三个地区Cd样本总超标率达到41.67%；曲靖花山地区的Cr含量范围12.51～18.68 mg/kgDW,平均超过标准近3倍。4.矿质元素含量高低与菌种关系密切。其中网柄粉末牛肝菌对Cd、 Pb、 Cu、 Fe、 Cr元素都有很高的含量,均值分别为13.88 mg/kgDW、 0.61 mg/kgDW、72.39 mg/kgDW、301.08 mg/kgDW和18.68 mg/kgDW;而灰褐牛肝菌和苦粉孢牛肝菌有最高的Cd含量,均值分别为16.55 mg/kgDW、 11.03 mg/kg DW;黄皮疣柄牛肝菌有较高的Hg、As含量,为0.04～4.09 mg/kg DW和0.00～118.44 mg/kg DW,而松林小牛肝菌有较高的Cr、Pb含量。5.对牛肝菌中单糖和酚酸组分分析发现,咖啡酸、4-羟基苯甲酸或与牛肝菌中Hg、As含量高相关,阿拉伯糖或与金属元素富集有关。