论文部分内容阅读
燕麦作为世界重要谷物,其蛋白质含量居谷类粮食之首,是谷物中最好的全价营养食品之一。燕麦缺乏面筋蛋白,在加工过程中燕麦面制品存在面团结合力差的问题。本文以白燕2号为原料,采用三种不同糊化方式(蒸制、烘烤、滚筒干燥)处理,分析糊化后燕麦粉物化性质,混合面团流变特性,筛选出适合制作燕麦面包的糊化方式,以及燕麦面包工艺优化和货架期的预测。主要研究如下:(1)经蒸制110℃,40min,烘烤120℃,20min,滚筒干燥料水比1:2,150℃得到的燕麦粉脂肪酶活性基本灭活。糊化处理影响燕麦粉的物化性质。不同糊化方式燕麦粉的蛋白质、总淀粉、膳食纤维和损伤淀粉含量差异显著(p<0.05)。其中烘烤处理的燕麦粉(BOF)的蛋白质含量显著大于燕麦生粉(ROF)、蒸汽处理的燕麦粉(SOF)和滚筒干燥处理的燕麦粉(DOF)。三种糊化燕麦粉的总淀粉含量显著降低,膳食纤维、损伤淀粉含量显著增大。糊化处理后使燕麦粉颜色发生变化,蒸汽处理使燕麦粉颜色变亮,且偏红黄。烘烤和滚筒干燥处理使燕麦粉颜色变深,且偏红黄。糊化处理使燕麦粉糊化度和膨胀势显著提高(p<0.05)。糊化处理燕麦粉的溶剂保持力(SRC)均显著提高(p<0.05)。DOF乳酸SRC最高,对于面包烘烤品质而言,提高乳酸SRC有利于面包烘烤品质的改良。不同处理的燕麦粉在110～118℃之间存在一个吸热峰。糊化处理燕麦粉的ΔH值与燕麦生粉相比均有所下降,使淀粉更容易糊化。(2)混合面团质构测定中,蒸汽处理燕麦粉混合面团SOF-WD硬度最小。其他处理方式硬度差异不显著,ROF的黏着性最大,SOF、BOF、DOF依次减小,DOF-WD黏聚性最大,依次是SOF-WD、BOF-WD、ROF-WD依次减小,说明糊化燕麦粉使淀粉和面筋蛋白牢固的黏合起来,提高混合面团黏弹性,有利于增强面团结合力。(3)不同糊化方式处理燕麦粉显著性地改变混合面团的流变特性。表观黏度曲线中,所有样品具有剪切稀化现象,呈现假塑性流体特征。ROF-WD表观黏度最小,DOF-WD、SOF-WD、BOF-WD依次增大。说明糊化方式处理的燕麦粉使混合面团剪切稀化现象弱化。频率扫描中混合面团的 G’>G",tanδ<1。DOF-WD 的 G’和 G"最大,BOF-WD、SOF-WD、ROF-WD 依次减小,流动性强弱为:ROF-WD最大,依次为SOF-WD、BOF-WD、DOF-WD。蠕变回复曲线中混合面团SOF-WD的形变最为剧烈,ROF-WD、BOF-WD、DOF-WD形变依次最小。说明糊化处理使混合面团抵抗外界形变能力变强,具有较好弹性。温度扫描中ROF-WD、SOF-WD、BOF-WD、DOF-WD 的糊化温度分别为 90.00、85.03、80.01、80.01℃。(4)以燕麦粉与小麦粉比例、黄油添加量、酵母添加量、发酵时间为燕麦粉面包品质的评价指标,通过主成分规范化综合得分为响应值。结果表明:燕麦粉添加量15%,酵母添加量1.5%,黄油添加量11%,发酵时间38min。在此工艺条件下,测得燕麦面包规划化综合得分为0.895分,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。通过Q10法预测燕麦面包在20℃和湿度60%的条件下货架期为13天。