牡丹籽油被称为“植物油中的珍品”,而榨油后的牡丹籽粕,往往被当做饲料或是肥料使用,降低了牡丹籽的综合利用价值。本文研究了牡丹籽粕中蛋白质的提取工艺,并对其功能性质进行分析研究,通过与其他蛋白科学合理搭配,研制出复合营养蛋白粉,为开发利用牡丹籽蛋白探索出一条新的出路。牡丹籽蛋白的制备工艺采用的是在传统碱溶酸沉法基础上加以改进,酸沉过程中加入一定量的抗坏血酸,使得蛋白产品的品质和纯度有了很大的改善和提高。选择料液比、碱提pH、碱提温度和提取时间四个要素进行单因素试验,然后以蛋白提取率为考察指标进行响应面优化试验,得出制备牡丹籽蛋白最优工艺参数如下:料液比(g/mL)1:25,浸提pH9.25,提取温度53℃,提取时间70min,此时蛋白质提取率为62.95%,酸沉过程加入0.02%的抗坏血酸,所得蛋白成品纯度为82.65%。牡丹籽蛋白的功能性质受多种因素的影响,在50℃时,溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性均较好,起泡性在30℃达最佳状态。蛋白浓度的增加,乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均会有所提高。在等电点附近,除泡沫稳定性较好外,牡丹籽蛋白的其他功能特性均比较差。NaCl浓度对起泡性和泡沫稳定性无明显影响,但对溶解性、持水性以及乳化性和乳化稳定性等影响较大。牡丹籽蛋白中检测到18种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的36.20%,为更有效合理的利用牡丹籽蛋白,本研究根据FAO/WHO1985年推荐的不同年龄阶段人体必需氨基酸模式值,以牡丹籽蛋白为主,选择其他蛋白产品进行合理搭配,制作出分别适用于学龄前儿童、学龄儿童以及成人的复合蛋白粉。动物试验结果表明,三种牡丹籽复合营养蛋白粉实验组动物的身长变化与酪蛋白组均无显著差异,体重变化、蛋白功效比值以及脏器重量与酪蛋白组有显著差异(p<0.05)或者极显著差异(p<0.01),而脏体比值均无显著差异(p>0.05),说明实验组中蛋白成分能够满足大鼠在生长阶段对蛋白质和必需氨基酸的需求,具有促进大鼠生长发育的作用。