本项目为重庆市科委攻关项目“重庆市火锅汤料调味油安全性及生产卫生控制研究”(项目编号：CSTC，2005AC0110)的部分内容。 本论文从火锅汤料熬煮过程中油脂氧化变化趋势、汤料中硝基化合物含量变化趋势、金属元素含量变化趋势和汤料致突变作用四个方面对重庆火锅汤料的安全性进行了研究。现将实验结果报告如下： 1．火锅汤料熬煮过程中油脂氧化变化 种火锅底料样品的油脂酸价值在熬煮过程中均有显著上升，酸价值在加热12h以后升高速度明显加快。三份样品的酸价值分别比熬煮前上升了22.3％，14.3％和23.5％，差异显著(P＜0.05)。 火锅汤料油脂中过氧化物含量受取样状态的影响明显，在火锅底料熬煮过程中取样后立刻测定，样品的过氧化值几乎为零；当火锅底料停止熬煮、油质凝固后取样，样品的过氧化物值在油脂放置过程中逐渐增加(P＞0.01)。 在火锅汤料沸腾状态下取样测定其油脂中的羰基价，无显著变化(P＞0.05)。 火锅汤料在熬煮过程中其油脂丙二醛含量有显著升高(P＜0.05)。 对火锅汤料熬煮过程中四项油脂氧化稳定性指标的分析可以看出，火锅油脂的各项氧化性指标中只有酸价超出了相关国家标准。我们可以看出火锅油脂在整个试验过程中处于油脂氧化的初级阶段，次级氧化产物并未大量的积累。以上试验研究提示我们，火锅油脂在一定限次内重复使用，对油脂自身品质影响不显著。 2．火锅汤料中硝基化合物含量变化 在火锅底料熬煮过程中，汤料中的硝酸盐呈现先升后降的趋势，在熬煮的1.5h～2h达到最高含量，之后随熬煮时间的延长呈下降趋势。 在火锅底料的熬煮过程中，亚硝酸盐和亚硝胺类物质含量会随熬煮时间的延长不断的增加。 对硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺类物质含量变化趋势的相关性分析可知，硝酸盐含量和亚硝酸盐含量成负相关(相关系数-0.98)；亚硝酸盐含量和亚硝胺类物质含量成正相关(相关系数0.97)。火锅汤料熬煮过程中亚硝酸盐含量的升高可能来自硝酸盐含量的分解产物，亚硝酸盐含量的升高会导致亚硝胺类物质含量的升高，但目前还缺乏进一步的试验依据。 3．金属元素含量变化 采用不锈钢制容器和铝制容器熬煮火锅底料都会使容器中的某些元素溶出，造成火锅汤料中金属元素含量的变化。因容器元素构成不同，金属元素溶出情况也不同。 采用不锈钢容器熬煮火锅底料主要会引起镍、铬、铜、铁的溶出；而铝制容器则主要引