肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂。酱醪中含有丰富的肠球菌资源,但目前参与酱油酿造的肠球菌资源开发程度还不高。鉴此,本文对酱醪源肠球菌进行了分离筛选,并系统研究了它们的特性、安全性,以期充分挖掘酱油酿造中肠球菌资源,并为酱油酿造菌种的开发利用提供科学理论基础。采用微生物培养法从酱醪样品中分离鉴定肠球菌,进而对分离菌株的生长曲线、耐盐性、耐酸性、产酸能力、抑菌活性等特性进行研究分析,筛选出综合性能优异菌株。最后采用毒力基因PCR检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性检测等手段对筛选菌株进行安全性评价。主要结果如下:（1）经过氧化氢酶试验、革兰氏染色、16S r RNA序列信息比对及菌株系统发育树等手段,共鉴定出43株肠球菌,其中Enterococcus faecium（屎肠球菌）40株;Enterococcus lactis（乳酸肠球菌）3株。（2）针对酱醪中分离鉴定的43株肠球菌进行特性研究。结果表明:肠球菌接种12 h后进入稳定期,且肠球菌具有较好的耐盐、耐酸、产酸能力,部分肠球菌可抑制金黄色葡萄球菌的生长。综合特性分析筛选出肠球菌E3、E15、E39。（3）对肠球菌E3、E15、E39的安全性进行了评价。肠球菌未检出毒力基因,吲哚试验呈阴性,无溶血作用,对多种抗生素敏感。系列安全性评价表明该3株肠球菌是相对安全的。特性研究及安全性评价表明:乳酸肠球菌E39的特性和安全性最佳,可作为酱油酿造的潜在发酵剂。