广东客家米酒,又名客家黄酒、客家娘酒、月子酒等,作为我国老酒之一,是我国传统黄酒的重要分支。其酒体醇厚,气味芳香浓郁,色泽红褐透亮,集低度、营养、保健于一体[1],是岭南地区客家人传统发酵型黄酒,主要集中在广东梅州、河源、惠州一带,目前已成为广东黄酒研究的又一个新热点。客家米酒的总糖含量较高,长期以来客家米酒都属于半干型或半甜型黄酒。如今黄酒的清爽化趋势已相当明确,江浙一带传统黄酒品牌已经推出了多个清爽型黄酒品种,并得到了市场的肯定。但是客家米酒在清爽化方面仍未有研究报道。本课题在此背景下,立足传统客家米酒工艺,通过正交试验研究,研发了一种清爽型的客家米酒新工艺,具体研究结果如下:(1)正交试验表明,新工艺米酒发酵剂的最佳配比为黄酒活性干酵母为5‰,麦曲为4‰,酒药为7‰,红曲为3%。因此确定新工艺具体工艺参数为黄酒活性干酵母为5‰,麦曲为4‰,酒药为7‰,红曲为3%,加水1.5倍,发酵温度30℃,发酵周期7天;(2)新工艺米酒发酵剂的几种主要组分对米酒质量影响的主次顺序为黄酒活性干酵母添加量﹥酒药添加量﹥麦曲添加量﹥红曲添加量;(3)方差分析表明,各因素的显著水平中,黄酒活性干酵母的添加量最为显著,即黄酒活性干酵母添加量对新工艺米酒的质量影响最大,酒药添加量次之,然后是麦曲添加量,影响最小的为红曲添加量。(4)从挥发性成分分析结果表明,新工艺米酒中主要挥发性香气成分为醇类、有机酸类和酯类,而具体物质中乙醇和乙酸最高;(5)综合品质分析表明,新工艺米酒最终质量参数分别为酒度17.8%,总糖15.2 g/L,非糖固形物19.5 g/L,总酸3.8 g/L,氨基态氮0.48 g/L,p H4.2,总体上符合客家米酒的基本特征,属于一种低糖清爽的半干型客家米酒。