茶叶起源于中国，是中国文献记载最早的医用草药之一。早在4700多年前，《神农本草经》中记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。在东亚地区，特别是在中国和日本，有用绿茶治疗糖尿病的传统。据报道，茶叶尤其是绿茶，具有广泛的医用和营养价值，如降血糖，降血脂，降血压，抗血凝，抗肿瘤，增强机体非特异性免疫等。茶多糖(Tea Polysaccharide，简称TPS)是从茶叶中提取出来的具有多种生物活性且结构复杂的多糖复合物，有研究表明，茶多糖是茶叶生物活性的重要活性成分。本文以江西分宜绿茶为研究对象，对茶多糖的测定、提取及纯化工艺、功能性质及产品研制进行了探讨，以期为茶多糖的产业化生产和资源开发利用提供理论依据。现将本文主要研究结果归纳如下： 1.细致研究了茶多糖的检测方法。以葡萄糖为标准，比较了蒽酮-硫酸法和苯酚-硫酸法在茶多糖含量检测中的应用，发现苯酚-硫酸法更适合于茶多糖的检测。对苯酚-硫酸法测定茶多糖含量的反应条件进行优化，得到最佳检测条件为：取1 mL样液，加5％苯酚溶液1 mL，混匀后加浓硫酸5 mL，摇匀，室温放置30 min，检测波长为488 nm。在此条件下，以葡萄糖为标准，得出标准曲线和回归方程Y=5.7779X-0.0155，R2=0.9996。用精制多糖测得茶多糖对葡萄糖的换算因子f=1.72。在最佳条件下测定的茶多糖样品的含量是6.37％，其RSD=1.82％，说明该方法稳定、可行。 2.探讨了茶多糖的超声提取工艺。在单因素实验的基础上，选择料液比、提取温度、提取时间为自变量，茶多糖提取率为响应值，利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法，研究各自变量交互作用及其对茶多糖提取率的影响，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定超声提取茶多糖工艺的最佳条件为：茶原料颗粒度为60目，料液比为1：28，提取温度为60℃，提取时间为70 min，在此条件下，茶多糖提取率达到10.46％。 3.探讨了茶多糖的脱色工艺。通过正交设计得出茶多糖活性碳吸附法脱色的最佳提取工艺为：温度为60℃，吸附时间30 min，活性炭用量1％，pH值4.5。在此条件下，茶多糖脱色率达89.7％，茶多糖保持率为52.6％。在上述优化条件下共进行3次平行验证实验，茶多糖的平均脱色率的RSD=0.964％，多糖保留率的RSD=1.14％，说明该工艺稳定可行，适用于茶多糖的脱色工艺。 4.建立了硫酸铵沉淀法对茶多糖脱蛋白的工艺。依据茶多糖提取率和蛋白清除率，对其工艺条件进行优化，发现90％硫酸铵浓度为脱蛋白的最佳条件，在此条件下，茶多糖含量为5.75％，蛋白清除率为62.45％。并与传统Sevage法进行比较，实验结果发现硫酸铵沉淀法蛋白清除率高，实验条件温和，方法简便，对人体、环境无害，优于Sevage法。 5.研究了茶多糖粗品的功能性质。通过实验发现：茶多糖具有较好的溶解性，但盐溶液会降低茶多糖的溶解度；具有吸油性，而且吸油性要好于酪蛋白，NaCl和蔗糖的加入会提高茶多糖的吸油性；具有较好的吸湿性和保湿性；具有一定的起泡性和泡沫稳定性，所以茶多糖可以用于工业生产中开发茶多糖类食品和保健品。 6.优化了茶多糖保健饮料的制作工艺。在单因素实验的基础上，采用正交实验对其制作工艺进行优化设计，得到最佳工艺为：向蒸馏水中添加茶多糖比例为50％、青钱柳多糖添加比例为20％、木糖醇添加比例为3％、柠檬酸钠添加比例为0.1％，Vc0.05％，在此工艺条件下制得的茶多糖保健饮料，口感舒适、具有绿茶香气，澄清透明。并对此产品进行了品质检验和微生物检验，其可溶性固形物(％)：11.13；总酸(以柠檬酸计)(％)：0.1-0.2，均符合国家标准，具有良好的经济价值和广阔的市场前景。