糙米是稻谷脱壳后的一种形态，具有果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳等组织结构和生命活力。发芽糙米与糙米和精白米相比，含有丰富的维生素、矿质元素及多种促进人体健康和防治疾病的成分，因而发芽糙米的营养价值超过糙米，更胜于白米。日本在糙米研究和开发方面处于领先地位，并已进入产业化和商品化阶段。我国长期以来以精白米作为主要食用形式的，因而国内有关糙米研究方面的报道较少。本文以稻米为材料，研究了温度、外源钙和赤霉素处理对发芽糙米淀粉酶活力，主要成分及生理指标的影响。 研究了糙米、白米和发芽糙米营养价值及温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力、淀粉和还原糖含量的影响。结果表明，发芽糙米营养价值高于糙米，更优于白米；在16～28℃温度范围内，低温能提高发芽糙米中α-淀粉酶和总淀粉酶活力，高温度使酶活力高峰提前出现，糙米最适发芽温度为22℃。发芽糙米中β-淀粉酶活力受发芽温度的影响较小。在发芽期间，糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低，还原糖含量先升后降。 研究了Ca²⁺处理对发芽糙米生理指标、淀粉酶活力和主要物质含量的影响。在0～15 mmol．L^-1Ca²⁺浓度范围内，糙米的呼吸速率随Ca²⁺浓度的增加而上升。低浓度Ca²⁺能提高糙米的发芽率、发芽指数、活力指数和淀粉酶活力及淀粉等贮藏物质的降解。随着Ca²⁺浓度的升高这些作用减弱，超过5.0mmol．L^-1则产生抑制作用，最适浓度为0.5 mmol．L^-1。 研究了赤霉素处理对发芽糙米生理指标、淀粉酶活力、主要物质含量的影响。用0.02，0.2和2.0 mg．L^-1的赤霉素处理糙米，结果表明，在0.02～2.0 mg．L_-1 GA₃浓度范围内，赤霉素处理能显著提高糙米的发芽势、发芽率、芽长、活力指数、发芽指数和淀粉酶活力，同时能显著提高发芽糙米中淀粉降解量和还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸含量，最适作用浓度是0.2 mg．L^-1。 研究了Ca²⁺+GA₃处理对糙米的发芽力、淀粉酶活力和主要成分及影响。结果表明，两者具有协同效应。在0～15 mmol．L^-1Ca²⁺和0.02～2.0 mg．L^-1 GA₃浓度范围内，Ca²⁺和GA₃以0.5 mmol．L^-1 Ca²⁺+0.02mg．L^-1 GA₃的处理对提高糙米发芽力和淀粉酶活力，加速淀粉、蛋白质等降解和还原糖、游离氨基酸等生成速度的效果为最好。