高密度CO2杀菌技术是近年来发展起来的一项新型非热力加工杀菌技术,它具有很多以往杀菌技术无法比拟的优点,如杀菌温度低、无污染、营养损失少等。因此开展高密度CO2对微生物致死效果及致死机理的研究是非常有意义的。本文主要讨论了在不同的压力、温度、处理时间、溶解介质、菌悬液pH值等条件下高密度CO2对大肠杆菌杀灭效果的影响。并对对致死效果影响较大的四个因素三个水平进行了正交实验,充分考虑了交互作用对实验的影响。最佳工艺参数为：处理压力20MPa,温度40℃,时间30min,菌悬液pH=6。该条件下的杀灭对数值为7.31。实验结果表明采用高密度CO2杀灭大肠杆菌效果较明显,而且杀灭对数可以达到6以上。CO2在高密度状态下是一种良好的溶剂,高密度CO2处理能萃取出微生物细胞内、细胞膜和细胞壁上的功能性物质,使微生物细胞受到损伤,从而使微生物失去活性而死亡。在这项研究中通过对大肠杆菌的细胞悬浮液进行高密度CO2处理(在最佳杀菌工艺条件下),并在此条件下收集处理后菌悬液,在扫描电镜下观察对比处理前后大肠杆菌细胞形态的变化。对不同时间段萃取物中成分的分析,追溯其来源,探讨了高密度CO2杀菌过程中的萃取机制。通过对不同时间萃取物的成分分析发现萃取物主要分为两类成分：一类是极性较弱的小分子氨基酸类物质,另一类是脂肪酸类物质。通过分析高密度CO2处理后的萃取液成分,并追溯这些成分的来源,证实在大肠杆菌细胞中含有这些功能性成分。而扫描电镜观察结果发现细胞形态未发生明显变化。从而证明了在高密度CO2杀菌的过程中确实发生了萃取作用。