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本文采用粘丝法初筛与酸乳发酵性能复筛相结合的方法从开菲尔粒发酵乳中筛选到了一株具有良好产粘性能和复配发酵性能的菌株ST-1。经形态学观察、生理生化特性鉴定结合16s rDNA全序列测定,鉴定为嗜热链球菌。该菌与Streptococcus thermophilus LMD-9有100%同源性,命名为Streptococcus thermophilus ST-1。该菌株单菌42℃发酵,4.5h凝乳良好,粘度达907mPa·s(64r/min),酸度为82°T,感官评价较好,将其与Lactobacillus bulgaricus LB40复配发酵酸乳,1d和7d后各项指标都比较好,接近市售酸乳水平。对三种不同酸乳样品的质构、流变和感官三方面进行比较得出,使用粘性菌株发酵的酸乳综合品质最好。为收集多糖样品进行后续研究,从接种量、发酵温度、发酵时间三个因素对菌株胞外多糖(EPS)产量的影响进行分析,并通过响应面分析法得出最佳条件为:接种量4%、发酵时间14h、发酵温度42℃,EPS的产量为346.51±1.05mg/L。粗多糖经DEAE Sepharose Fast Flow离子交换柱分级纯化,由含0～1.5/L NaCl的Tris-HCL缓冲液线性梯度洗脱后得到两个组分EPS-Ⅰ和EPS-Ⅱ,选择含量高的组分EPS-Ⅰ过Sepharose CL-6B凝胶柱直至检验为单峰EPS-A。结合HPLC检验,确定EPS-A为均一多糖。EPS-A经紫外和红外检测后确定为不含蛋白质的多糖。HPLC法检测推断出EPS-A分子量为802804Da,由半乳糖和葡萄糖组成,峰面积之比约为1:1.21。通过对EPS-A溶液的流变行为研究,发现其在较高浓度时存在剪切变稀现象,低浓度时无此现象;溶液的粘度随温度的升高而明显降低;溶液的粘度与pH的关系不大;盐可以使得溶液粘度有所降低,其中一价盐的影响更为明显,且降低多少与浓度有关。