脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过洗涤、干燥等加工制作,使其含水量下降,而原有色泽和营养成分基本保持不变的一种蔬菜深加工产品。由于它易于贮存和运输,又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节,所以深受广大消费者的喜爱。但如果在蔬菜加工过程中的某些处理不当或加工技术不过关,不仅严重影响产品的质量,而且能使干制品营养成分严重损失,蔬菜也失去了原有的新鲜色。近几年,利用真空干燥技术和冷冻干燥技术进行干燥蔬菜的研究比较多,而利用热泵干燥技术干燥蔬菜的研究却鲜有报道。因此,本研究以黑龙江盛产的油豆角为原料,研究热泵干燥时的干燥特性,并对油豆角干燥后的主要营养成分及感官品质进行综合评价,从而实现油豆角热泵干燥技术工艺参数的优化。本研究通过理论分析与试验研究相结合的方法,对油豆角的干燥特性、干燥条件对油豆角营养成分及感官品质的影响以及热泵加工工艺进行了研究,得出了相关的结论。研究的内容及主要成果有以下几个方面:1油豆角的烫漂条件对护绿效果的影响研究。烫漂不仅可以钝化叶绿素酶,而且可以降低微生物的数量。本文研究了护绿剂种类及其用量、烫漂温度及其时间对油豆角护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用浓度均为100mg/KgNa₂SO₃和CuSO₄的混合护绿液下浸泡30min,然后在100℃条件下烫漂2min为宜。2油豆角的热泵干燥单因素试验及油豆角热泵干燥特性。分别确定了热泵干燥温度、干燥时间及油豆角丝的宽度的工艺参数。通过热泵干燥的试验研究,分析在不同热泵干燥温度、干燥时间以及不同宽度豆角丝的条件下,热泵干燥特性。结果表明,在三种不同干燥温度的条件下,油豆角经过初期干燥阶段,干燥速率由零增到最高值后,均进入到恒速干燥阶段,结合热泵干燥特性曲线,选择32℃作为最佳干燥温度,进行不同油豆角丝宽度下的干燥试验。试验表明,当油豆角丝宽度为8mm时,热泵干燥效果最好。又对热泵干燥温度为32℃、宽度为8mm的油豆角丝进行复水性试验,分析不同复水温度（30℃、60℃、90℃）对油豆角干制品复水性能的影响,绘制出复水性能曲线,从而得到油豆角干制品的最佳回软方法是在60℃恒温水浴中,复水120min效果最好。3油豆角热泵干燥多因素正交旋转试验及参数优化。本次研究选用三因素五水平正交旋转设计,一共进行了23组试验,通过reda软件,进行回归分析,建立了关于蛋白质含量、维生素C的含量、复水性以及感官品质这四个评价指标的回归方程,并通过频数分析,确定了较优的因素取值范围。在建立各评价指标与各因素参数间数学模型的基础上,采用模糊数学中加权综合评分的方法,来构造一个关于蛋白质含量、维生素C含量、复水性和感官品质的综合评定方程R,并利用频数分析法得到最优的因素参数组合,从而实现了油豆角热泵干燥工艺的参数优化。