食用菌营养丰富，但是不易保存，并且在其加工过程中，也会产生大量的下脚料。方便汤料由于其具有方便快捷性越来越受到大家的欢迎，添加有多种干制食用菌以及其他脱水蔬菜的速溶汤料味道鲜美，营养丰富，搭配合理。因此，研究复合汤料加工以及贮藏过程中的风味、特性变化具有很重要的实际意义。本实验采用真空冷冻干燥（VFD）、热风干燥（HAD）、负压微波喷动干燥（MWSD）以及中短波红外干燥（IIR）对食用菌进行预处理，研究比较了不同干燥方式对食用菌干制品物料特性的影响。结果表明，MWSD制品密度值以及收缩率均较小，复水性较好，最后选择MWSD作为食用菌的干燥方法。针对香菇柄营养价值高但是口感较差的问题，本实验选用普通粉碎（OM）、球磨粉碎（BM）以及高压式气流粉碎（JM）对香菇柄进行粉碎处理，对三种粉碎方式得到的香菇柄粉末理化性质进行了分析比较。JM粉末具有最小的粒径、休止角和滑动角，蛋白质溶解性最好（尤其是在浸提时间30min后）；BM粉末具有较高的水溶性指数以及较低的持水力；最后对这三种香菇柄粉末的冲调性能也进行了测定，结果表明JM粉末具有较好的分散性、溶解性以及较低的润湿性能，并最终采用JM粉碎对香菇柄进行粉碎处理。为了使复合汤料具有良好的速溶性，本文通过冲调性试验选择了Ultra-tex4、IF131、M2三种冲调性较好的变性淀粉，并且研究了这三种变性淀粉添加量对汤料品质的影响，通过单因素以及正交优化实验，得出了Ultra-tex4、IF131、M2的最优添加量为：Ultra-tex4添加量20%，IF131添加量10%，M2添加量20%。为了获得风味以及品质优良的复合汤料，本实验通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，优化复合汤料的配方，得出最优配方为：香菇8%，食盐15%，白砂糖8.4%，鲜味剂3%，咖喱粉0.25%。另外对复合汤料的速溶特性进行了研究，确定冲调水温为85°C以及香菇柄粉末的最适添加量为5%。利用SPME-GC-MS对复合汤料的挥发性风味成分进行了检测。测定了复合汤料在不同相对湿度下的吸湿性。并且研究了复合汤料在4°C、25°C和37°C贮藏时，水分含量、总氮含量以及感官评分随贮藏时间的变化。随着贮藏时间的延长，总氮含量基本没有变化。4°C贮藏时，汤料样品的水分含量以及感官评分基本没有变化。25°C贮藏后期，汤料样品水分含量有所上升，且感官评分也有所下降。37°C贮藏后期，汤料样品水分含量升高较多而且感官评分下降较快。