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鲜切蔬菜(fresh-cutvegetables)是对新鲜的蔬菜进行分拣、整理、清洗、去皮切分、消毒杀菌、包装后,经冷链运输进入超市及零售业销售的一种新型蔬菜制品。本试验以鲜切蔬菜为原料,探究其销售流通过程中品质变化情况及安全性问题;同时以生菜、莲藕为材料进行模拟试验,探究经过减菌处理后其微生物的变化及两种4 ℃和25 ℃下安全性和生理生化及品质的变化。主要研究结果如下:1.以南京、上海两地超市销售的21种共282份鲜切蔬菜为试材,对其菌落总数、大肠菌群、单增李斯特等微生物指标及亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂进行检测。结果显示,不同鲜切蔬菜微生物数量不同,其菌落总数及大肠菌群数距即食要求偏高,最高所含菌落总数超过108 CFU/g,大肠菌群可达107 MPN/100g左右;其中鲜切韭菜、包菜、青菜秧、白菜、土豆、茭白和苦瓜等八种检出单增李斯特菌。鲜切蔬菜亚硝酸盐及亚硫酸盐检出量均较低,四种鲜切蔬菜中检出山梨酸或苯甲酸防腐剂,但含量较低,因此,对现有鲜切蔬菜需要加强其加工及运输销售环节的监督检查。2.分别以新鲜生菜、莲藕为研究对象,去皮去根切分后采用蒸馏水、150 ppm和50 ppmNaClO进行顺序多级减菌处理,并分别贮藏于4 ℃和25℃,检测生菜、莲藕鲜切制品在贮藏期间菌落总数、大肠菌群和单增李斯特氏菌等微生物及硝酸盐、呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛和超氧阴离子等品质指标,探索其随时间的变化情况。试验显示,减菌处理能有效降低鲜切生菜及莲藕所含微生物的数量,经次氯酸钠清洗后鲜切生菜菌落及大肠数仅为103 CFU/g、400 MPN/100g,鲜切莲藕为102 CFU/g、300 MPN/100g。与25℃比较,4℃能有效减缓鲜切产品表面微生物的增长,贮藏5d时鲜切生菜菌落及大肠菌群数为105CFU/g、103MPN/100g,鲜切莲藕贮藏7d时菌落总数2.9×104CFU/g、大肠菌群数4.7×103MPN/100g;低温还能抑制亚硝酸盐的产生,贮藏11d鲜切生菜及莲藕亚硝酸盐均低于2 mg/kg,符合安全食用要求;此外,4 ℃显著减少了 Vc的损失,延缓了呼吸、色差、超氧阴离子、MDA的变化,保持了较好的感官品质及营养价值。