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本文选用来源丰富的墨鱼皮为原料,制备墨鱼皮胶原蛋白水解物-明胶和抗氧化肽,分别采用单因素实验法和响应曲面优化法对制备条件进行优化,并对其性能进行研究。1.选择低浓度碱液预处理墨鱼皮,通过调整制备过程中主要的影响因素参数,成功制备出墨鱼皮明胶且得到最佳制备条件为:提取温度64.10℃,提取pH为2.84,碱液预处理时间为1.5h,提取时间3.5h。2.从基本理化性质、氨基酸组成、二级结构、流变学特性和热稳定性等方面研究了墨鱼皮明胶的性能,表明制备的物质是一种符合国家标准的营养丰富的,且含有8.8%螺旋结构、27.1%的β折叠、25.5%的β-转角和37.2%的无规线团,具有优异的流变学和热稳定性的明胶。3.用Alcalase水解墨鱼皮,通过控制酶解条件成功制备出具有抗氧化性的多肽且水解条件如下:酶解温度为44.48℃,酶解pH为7.79,酶添加量为7145 u/g,酶解时间为150 min,底物浓度为34%。4.研究了多肽的体外抗氧化活性,其清除ABTS自由基IC50为1.299 mg/mL、清除羟自由基的清除能力IC50为0.7422 mg/mL、清除DPPH自由基IC50为2.125 mg/mL和一定的还原能力;将其超滤分离,发现小于3KD的组分比大于3KD的组分具有更强的抗氧化活性。其中IC50是清除率达50%时溶液的浓度。