本文对啤酒大麦在制麦过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶和纤维素外切酶的活力变化、麦芽淀粉的特性以及低分子糖的变化情况进行了研究。优化了大麦的浸泡和发芽条件，探索了麦芽淀粉粘度和麦芽其他参数的关系，分析了麦芽中部分低分子糖的组成和变化规律。通过采用L9（34）正交试验法对大麦浸泡条件进行了优化。以大麦Baudin为试验材料，分别考察浸泡温度、加碱量和浸泡方式对α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶和纤维素外切酶活力变化的影响。结果表明：Baudin大麦的最佳浸泡条件为浸泡温度18℃、加碱量0.1%、浸泡方式浸4断8。通过采用单因素试验对大麦浸泡后的发芽条件进行了筛选。以大麦Baudin为试验材料，分别考察了发芽时间、发芽温度和赤霉素添加浓度对α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶和纤维素外切酶活力变化的影响。结果表明：Baudin大麦的最佳发芽条件为温度18℃、赤霉素浓度0.3mg/L、发芽时间4天。通过对两个大麦品种在不同温度下的发芽试验，研究了麦芽淀粉的粘度、麦芽淀粉颗粒的表征结构、麦芽脆度、α-淀粉酶活力随发芽时间的变化情况。结果表明：发芽时间越长，麦芽淀粉的粘度越小，淀粉颗粒的破损程度越高，麦芽脆度越大；α-淀粉酶活力迅速提高而后平稳。18℃条件下发芽的大麦淀粉溶解程度大于14℃条件下的发芽大麦；Baudin大麦的溶解程度大于甘啤-4大麦。大麦发芽过程中麦芽淀粉粘度与麦芽脆度和淀粉颗粒的破损率有显著的线性相关性，与α-淀粉酶活力呈二次回归关系。通过液相色谱试验方法，以大麦Baudin为试验材料，在最佳浸泡条件和最佳发芽条件的前提下，考察了麦芽中部分低分子糖随发芽时间的变化情况。结果表明：在发芽5天时麦芽中的葡萄糖、麦芽糖、和蔗糖同时积累最多，稍高于发芽4天。本文首次将麦芽淀粉特性的变化用于考察大麦发芽过程中的溶解程度，同时探索了麦芽淀粉粘度与麦芽其他参数的关系，该研究不仅对制备高品质麦芽和提高啤酒品质提供了理论依据和工艺方法，也为大麦发芽过程中溶解度的判断和控制提供了研究基础。