本研究的主要内容为:(1)从侗族酸肉等我国传统发酵肉制品中分离、纯化发酵菌种,对其发酵特性及生长特性进行研究,从中选择出适合发酵香肠生产的优良菌种,并对所筛选乳酸菌株进行菌种鉴定;(2)根据乳酸菌生长增殖的营养物质需求,对其发酵培养基成分中的氮源、碳源、生长因子及缓冲盐进行选择。运用正交分析方法对各成分的配比进行优化,得到最佳培养基的各成分配比。在优化培养基的基础上,同时对香肠乳杆菌的培养条件进行单因素分析,确定培养温度、培养方式、培养基初始pH值等培养条件;(3)研制出发酵香肠超浓缩发酵剂产品,并应用于生产发酵香肠。对香肠产品生产过程中色泽、pH值、水分活度(Aw)及微生物指标等的变化进行测定,研究以筛选菌株为发酵剂对发酵香肠理化性质和微生物指标所起的作用,同时与自然发酵、添加商业发酵剂生产的发酵香肠进行最终产品指标的比较。1.从侗族发酵酸肉中分离筛选出乳酸细菌21株,其中球菌10株,杆菌11株。通过革兰氏染色和镜检,挑选出在MRS液体培养基中生长情况良好的球菌及杆菌各两株进行了发酵特性研究。四株乳酸菌均可以耐受发酵香肠的特定环境,具有良好的发酵适应性,同时具有优良的发酵特性。对四株乳酸菌进行了24小时生长曲线及pH值变化的测定,生长产酸性能良好,可以作为微生物发酵剂的菌种来源。采用细菌16SrDNA扩增通用引物对杆菌ZJ3-8进行PCR扩增,将其16S rDNA序列与已报道乳酸菌属的16S rDNA序列进行比对。结合其表型特征及其生理生化特征,鉴定杆菌ZJ3-8为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminus)。2.采用香肠乳杆菌ZJ3-8为发酵菌株,研究了其增殖培养基的成分,确定氮源为大豆蛋白胨,碳源为葡萄糖,生长因子为胡萝卜汁,缓冲盐为磷酸氢二钠。并通过正交试验确定了各成分之间的配比,增殖培养基的组成为:葡萄糖1.0%、大豆蛋白胨1.0%、胡萝卜汁1.0%、磷酸氢二钠0.75%、牛肉膏0.5%、酵母膏0.5%、吐温80 0.1%,pH值6.5-6.7。采用单因素多水平试验确定了发酵菌株的最适发酵条件:接种量5.0%,培养温度为30℃,初始pH值6.5,静置培养。对香肠乳杆菌的发酵变化曲线进行测定,确定发酵16-18小时为发酵最佳收获期,此时菌体积累量最大。3.采用香肠乳杆菌ZJ3-8研制出发酵香肠超浓缩发酵剂,并用于生产半干发酵香肠产品。在半干发酵香肠生产过程中,发酵香肠的肉色指标发生了较明显的变化。菌种组和对照组香肠的L~*值降低,a~*值升高,b~*值呈现降低的趋势。菌种组及对照组的pH值在生产过程中一直处于下降趋势。菌种组的pH值下降较迅速,而对照组的下降较为缓慢。在成熟后期,两组香肠的pH值均呈现少许回升的趋势。两组香肠的细菌总数在24h达到最高,随后缓慢下降。菌种组的细菌总数始终保持在10~6 cfu/g以下。对照组的最终细菌总数在10~6 cfu/g以上。菌种组和对照组的乳酸菌数在48h后缓慢上升并稳定在10~8 cfu/g。在香肠最终产品指标方面,菌种组香肠的总氮及非蛋白氮含量均高于两对照组,并与两者有显著差异。菌种组的亚硝酸盐量最低,并与两对照组有显著差异。菌种组香肠的脂肪氧化程度低于对照组,与两者有显著差异。菌种组的主要游离脂肪酸含量与菌种对照组差异不显著,这表明此株香肠乳酸菌作为发酵剂对脂肪分解作用不明显。