葡萄是世界上各个国家普遍存在的水果,在其所有的加工方式中,采收后对葡萄进行脱水干制成葡萄干是整个加工类型中最重要的方式。在我国绿葡萄干的主要原产地是新疆,其中无核白葡萄是制作绿葡萄干的主要原料。我们现在熟知的传统方式生产的无核白葡萄干,在晾晒过程中极易产生褐变现象,并且普遍存在,这个现象是目前阻碍新疆葡萄干产业可持续发展的首要问题。本研究以无核白葡萄为实验材料,通过对无核白葡萄干制过程中生理生化变化、酚类代谢变化以及膜降解的研究,以期阐明无核白葡萄干制褐变与酚类代谢、膜降解的关系。本研究通过以上两个方面探明抑制无核白葡萄褐变与酶之间存在的关系,进一步揭示其褐变抑制的机理,为从根本上解决无核白褐变的原因提供了理论基础。主要研究结果如下:(1)通过对无核白葡萄采取自然阴干脱水和40℃热风干制脱水处理,在这两种不同方式的干制过程中,其水分含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量的变化差异不显著。葡萄脱水干制过程中,自然阴干和40℃热风干制两种方式处理无核白葡萄的褐变度与总酚(Total phenols)、总黄酮(Flavonoids)含量都呈现显著的负相关关系(P<0.05)。(2)在脱水过程中,葡萄苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活性呈现先增高再降低的趋势;而4-香豆酰-辅酶A连接酶(4-coumaryl-Co A ligase,4CL)和肉桂酸-4-羟化酶(Cinnamic acid-4-hydroxylase,C4H)的活性总体呈持续上升趋势。在脱水前期,自然阴干葡萄PAL活性显著高于热风干制葡萄。在脱水前期热风干制葡萄C4H活性低于自然阴干葡萄,但质量损失超过30%后,热风干制葡萄C4H活性显著高于自然阴干葡萄(P<0.05)。葡萄4CL酶活性在整个脱水过程中两种处理间都无显著差异。苯丙烷代谢关键酶C4H、4CL活性变化与无核白葡萄脱水干制过程中的总酚、总黄酮类呈负相关的关系。(3)本实验中无核白葡萄在两种方式脱水处理后,相对于自然阴干脱水处理,40℃热风干制脱水处理可显著(P<0.05)抑制磷脂酶D活性的上升,其底物PC、PI保持较高含量,同时其水解产物PA的含量较低,也低于自然阴干葡萄。在两种方式脱水处理后,相对于自然阴干脱水处理,40℃热风干制脱水处理能够在一定程度上抑制无核白葡萄LOX酶活性的增加,从而对于细胞膜透性起到保护作用;对于膜脂过氧化反应的最终产物MDA含量的升高起到控制作用,从而达到减缓无核白葡萄细胞膜降解的程度。