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枣庄黑盖猪2019年4月28日通过国家地方畜禽品种遗传资源鉴定,关于枣庄黑盖猪种质遗传资源特性的研究和报道较少。为全面了解枣庄黑盖猪的种质特性,研究不同屠宰体重对枣庄黑盖猪屠宰性能、肉质性状、血液生化指标、肌肉常规化学成分、肌肉抗氧化性能和氨基酸含量的影响,确定枣庄黑盖猪适宜的上市屠宰体重,及屠宰性能、肉质性状和血液生化指标的相关程度。本研究选择同一批次、体重30kg左右、生长发育良好及健康的枣庄黑盖猪去势公猪90头作为试验猪,在同一营养水平和条件下进行育肥试验,试验猪平均体重分别达到95kg、105kg、115kg时,每个体重组随机选择合乎体重要求的试验猪10头,分批进行屠宰测定。测定的主要结果如下:1.不同屠宰体重血液生化指标的比较:尿素（UREA）含量105kg体重组与115kg体重组差异不显著（P>0.05）,与95kg体重组差异显著（P<0.05）。尿素（UREA）含量115kg体重组与95kg体重组差异不显著（P>0.05）。AST（谷草转氨酶）含量115kg体重组分别比105kg体重组、95kg体重组高16.64%、36.95%。其他血液生化指标差异均不显著（P>0.05）。2.不同屠宰体重屠宰性能的比较:95115kg阶段随屠宰体重的增加,胴体重显著提高（P<0.05）;皮厚95kg体重组与115kg体重组差异显著（P<0.05）,有升高的趋势;背膘厚随屠宰体重的增加而增加,105kg体重组的三点平均背膘厚显著高于95kg体重组（P<0.05）,低于115kg体重组,但差异不显著（P>0.05）;眼肌面积115kg体重组分别比105kg体重组、95kg体重组高16.09%（P<0.05）、19.00%（P<0.05）;瘦肉率随屠宰体重的增加而呈下降趋势,95kg体重组分别比105kg体重组、115kg体重组高9.94%（P<0.05）、12.14%（P<0.05）;屠宰率、胴体直长差异不显著（P>0.05）。3.不同屠宰体重肉质性状的比较:115kg体重组的pH1显著高于95kg体重组（P<0.05）,高于105kg体重组（P>0.05）;其他肉质性状差异均不显著（P>0.05）;失水率、拿破率有升高的趋势;滴水损失、烹饪损失和嫩度有降低的趋势。4.不同屠宰体重肉品常规化学成分的比较:干物质、粗蛋白、粗灰分和肌内脂肪含量均差异不显著（P>0.05）;随屠宰体重的增加,肌内脂肪有升高的趋势,115kg体重组分别比105kg体重组、95kg体重组高4.20%、16.31%。5.不同屠宰体重肌肉抗氧化性能的比较:总超氧化物歧化酶（T-SOD）活力随屠宰体重的增加,呈降低的趋势,95kg体重组显著高于115kg体重组（P<0.05）;丙二醛（MDA）和总抗氧化能力（T-AOC）差异不显著（P>0.05）。6.不同屠宰体重肌肉胶原蛋白、肌苷酸、胆固醇含量的比较:肌苷酸含量95kg体重组显著低于其他两组（P<0.05）,105kg体重组高于115kg体重组（P>0.05）;三个体重组的总胶原蛋白含量和胆固醇含量均差异不显著（P>0.05）。7.不同屠宰体重氨基酸含量的比较:谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Lle）、脯氨酸（Pro）、苏氨酸（Yhr）和苯丙氨酸（Phe）含量95kg体重组显著高于115kg体重组（P<0.05）,高于105kg体重组（P>0.05）。115kg体重组和105kg体重组氨酸（His）含量差异不显著（P>0.05）,均显著低于95kg体重组（P<0.05）。鲜味氨基酸（DAA）含量95kg体重组比105kg体重组、115kg体重组分别高13.78%（P<0.05）、18.67%（P<0.05）;必需氨基酸（EAA）和氨基酸总和（TAA）含量95kg体重组显著高于115kg体重组（P<0.05）;总体看,氨基酸含量随屠宰体重增加呈降低趋势。8.血液生化指标、屠宰性能和肉质性状间相关性分析:部分性状间存在极显著或显著的相关,如谷丙转氨酶（ALT）与肉色、大理石纹、拿破率呈显著正相关（P<0.05）,与烹饪损失呈显著负相关（P<0.05）;瘦肉率与血清磷（IP）、滴水损失、嫩度呈显著正相关（P<0.05）,与宰前体重呈显著负相关（P<0.05）;皮厚与三点平均背膘厚、眼肌面积、肌内脂肪呈显著正相关（P<0.05）,与烹饪损失呈显著负相关（P<0.05）等。这种相关关系可作屠宰性能和肉质性状指标的预测,为提前选种选育及性能测定提供了参考。