全球气候变暖导致极端高温事件频发,使小麦生育后期遭遇多次高温胁迫的可能性大幅增加。开花期和灌浆期是小麦籽粒品质形成的关键时期,对温度极为敏感,此时发生高温胁迫会对小麦籽粒品质产生不利影响。因此,深入分析开花灌浆期高温胁迫对小麦品质形成的影响,可以为未来气候条件下我国小麦籽粒品质的提升和适应性对策制定提供理论依据。本研究以扬麦16和徐麦30为研究对象,在全自动人工气候室中开展了开花灌浆期双时期和开花灌浆期单时期不同高温水平和不同高温持续时间的小麦盆栽高温胁迫试验,以比较单时期高温处理和双期高温处理对小麦成熟期营养品质、外观品质和加工品质及品质形成的影响的差异。具体结果如下:开花期、灌浆期和开花灌浆双期高温处理均会使两个小麦品种的籽粒蛋白质及其组分含量均呈上升趋势,并且随着温度水平的提高和持续时间的延长而显著提高,而积累量则随之降低,双期高温的影响大于单时期高温的影响,高温胁迫对于贮藏蛋白(醇溶蛋白和谷蛋白)的影响大于代谢蛋白(清蛋白和球蛋白)。醇/谷比在灌浆期高温胁迫下受到影响最大。两个小麦品种在双期高温3天处理后,其蛋白质含量变化量小于单时期高温胁迫处理,说明开花期T2、T3、T4高温处理3天后,降低了灌浆期高温胁迫的影响,存在一定的缓解作用,其中以34℃(T4)处理3天的缓解作用效果最佳;而开花期持续6天的高温胁迫会加重灌浆期高温胁迫对籽粒蛋白质含量的不利效应,即开花期高温对灌浆期高温胁迫无缓解作用。在开花灌浆单时期高温处理和双期高温处理后,两个品种小麦籽粒总淀粉和支链淀粉含量降低,直链淀粉含量和直/支比升高,影响程度均达到显著或极显著水平;高温胁迫还会缩短小麦籽粒淀粉合成持续期,加快生育进程,高温水平的影响大于高温持续时间的影响。3天高温持续时间下,两个品种小麦籽粒的淀粉及其组分在不同时期处理下的影响存在差异,而在6天高温持续时间下,均为双期高温影响大于单时期高温胁迫。扬麦16和徐麦30在双期高温3天处理下,开花期高温处理缓解了灌浆期高温胁迫的影响;双期高温6天处理下,扬麦16开花期高温处理对灌浆期高温胁迫无缓解作用,且会加重高温胁迫的不利效应,徐麦30开花期高温处理对灌浆期高温胁迫依然存在一定的缓解作用,但其强度降低,以34℃(T4)处理3天的缓解作用效果最好。开花灌浆期不同高温水平和持续时间的高温胁迫均会提高成熟期籽粒长宽比、面筋含量和沉降值,降低了成熟期籽粒长度和宽度;两个小麦品种籽粒长、宽和长宽比以及面筋含量和沉降值在同一处理时期不同温度处理间,T4较对照(T1)差异显著,T2、T3处理较对照差异不显著,6天高温持续的影响较3天更为显著。不同高温持续时间下,两个小麦品种籽粒的宽、长宽比和面筋含量在双期高温处理下受到的影响均大于单时期高温处理的影响,而籽粒长度和沉降值对双期高温的响应不同,扬麦16的籽粒长度和沉降值在3天高温处理下,受到灌浆期高温处理影响最大,徐麦30则表现为双期高温处理影响最大,而6天高温持续时间下,双期高温对两个小麦品种籽粒长度的影响均显著高于单时期高温胁迫,扬麦16的沉降值在双期高温处理下的影响小于灌浆期高温处理,徐麦30的沉降值则表现相反。本研究在开花期和灌浆期单时期高温胁迫研究的基础上进行了开花灌浆期双期高温的研究,明确了开花灌浆双期高温对小麦籽粒品质的影响,探讨了开花期的高温处理对降低灌浆期高温胁迫对小麦籽粒品质影响的可能性。研究结果对构建极端高温条件下小麦籽粒品质形成模型和制定气候变化背景下应对高温胁迫栽培管理措施具有重要意义。