本文主要对花生油中分别掺入棉籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油和玉米油的掺伪检测方法进行了研究,并结合化学计量学方法建立了较完整的花生油掺伪检测模型。通过对来自我国不同地区的110种花生提取油脂的全样脂肪酸、sn-2位脂肪酸组成进行分析可知花生油中脂肪酸的组成和含量范围变异系数均较小,即开展花生油掺伪研究具有可行性和普遍的适用性。采用全样脂肪酸组成分析法、sn-2位脂肪酸组成分析法对花生油掺伪前后各脂肪酸含量变化进行了定性分析,并确定两种方法的检出限。当花生油中分别掺入棉籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油和玉米油时,以纯花生油为标准,上述两种方法的检出限分别为15%、5%、5%、10%、15%;20%、5%、4%、20%、50%。通过纯花生油和掺伪花生油的全样、sn-2位脂肪酸组成结合不同的模式识别技术对花生油掺伪进行定性分析,结果表明线性的模型——LDA法无法正确识别花生油的真伪;聚类分析鉴别花生油的真伪具有可行性,但对于掺伪量较少的花生油难以区分;采用LS-SVM对花生油掺伪进行鉴别,当选取合适核函数参数时,分别以全样脂肪酸、sn-2脂肪酸数据为样本时,分类准确率均达到100%。将此模型用于多元掺伪花生油样品的检验,基于全样脂肪酸和sn-2位脂肪酸定性模型的正确判别率分别为95.45%和90.91%。采用全样、sn-2位脂肪酸组成与偏最小二乘法相结合对花生油掺伪进行定量检测研究,结果显示专一模型的预测准确率明显优于全局模型,与sn-2位脂肪酸数据建模相比,全样脂肪酸建立的PLS模型的预测精度较高,其RMSEP值在3.32%~4.69%之间。