植物甾醇是存在于植物中的一大类化学物质的总称，其结构与胆固醇相似，几乎存在于所有的植物性食物中，最常见的包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇，其次是植物甾醇的饱和形式，即β-谷甾烷醇和菜油甾烷醇等。大量流行病学资料和实验室研究证明，摄入较多的植物甾醇与人群许多慢性病的发生率较低有关，如降低高胆固醇血症、冠状动脉硬化性心脏病、癌症等疾病的危险性。因此，建立植物甾醇的分析方法、测定食物中植物甾醇含量、估计居民摄入量有重要意义，可以为我国植物性食物的合理利用提供基础数据，也为科学指导居民膳食提供依据。 研究目的 建立了植物甾醇的气相色谱分析法(GC法)，并利用GC法分析了7大类共约150个常见植物性食物中植物甾醇的含量和分布，此外利用常见食物中植物甾醇的含量数据，估计了我国居民植物甾醇的膳食摄入量。 实验方法和内容 本论文首先摸索了常见植物性食物的前处理方法，包括酸解、皂化、萃取、衍生等条件，同时优化了植物甾醇的GC分析条件；选择了植物油、谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、坚果等7大类共约150个食物样品，利用GC法分析了β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾烷醇、菜油甾烷醇含量，并计算总植物甾醇含量及各甾醇的相对含量。同时利用2002年居民营养与健康状况调查结果，结合本次实验结果，初步计算了我国居民膳食中植物甾醇的摄入量。 研究结果 利用优化的前处理方法和GC分析条件，各甾醇的分离效果好，且杂峰少；植物油中菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的回收率分别为100.4％、93.3％、103.3％。需酸解样品中菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的回收率分别为94.6％、92.7％、