本文进行了胡萝卜真空干燥工艺的试验研究，制定了合理的工艺参数，用以指导生产并为以后的研究提供依据，亦可为开发速食食品提供理论依据。本研究的主要内容如下。 　　(1)针对不同农产品的干燥加工，对比了几种干燥方法应用特点。重点分析了真空干燥的现状。对真空干燥过程中传热传质过程进行了理论分析，建立了胡萝卜真空干燥数学模型，可以预测干燥过程中胡萝卜内部水分的分布情况，为提出合理的真空干燥工艺提供了理论基础。通过分析热源和物料之间的传热方程，分析了干燥设备的选择对干燥的影响，为合理选择和设计干燥设备提供了理论依据。 　　(2)进行胡萝卜真空干燥的单因素试验，分析胡萝卜真空干燥工艺参数(加热温度、干燥真空度和物料厚度)对物料干燥速率和含水率的影响关系，为胡萝卜真空干燥工艺参数的选择奠定基础。 　　(3)以干燥室压力、加热温度和胡萝卜厚度为试验因素，以干燥速率，复水比，干燥时间为指标进行正交试验和回归正交旋转试验研究，确定试验因素对试验指标的影响顺序和优水平，建立了真空干燥胡萝卜工艺参数和指标之间关系的数学模型，利用单因素及双因素分析方法分析各因素对胡萝卜真空干燥的影响。综合各项指标，利用参数优化的方法确定了较佳的真空干燥工艺参数为干燥温度74℃、真空度0.07Mpa、物料厚度3mm。试验结果表明：干燥温度、真空度、物料厚度对于胡萝卜制品的品质及干燥特性具有重要影响。