我国香菇年产量很大,其中香菇柄占比在30%左右。香菇柄在市场上主要作为初级农产品食用,没有被充分的开发和利用,造成资源的浪费。香菇柄中含丰富的膳食纤维,包括一些香菇多糖,具有抗氧化、降血糖、降血压、抗肿瘤等生物活性,可以做为营养配料加入到食品中。但是天然的香菇柄膳食纤维可利用的生物活性较低,为此本文通过对膳食纤维进行改性,获得高品质的膳食纤维。本研究用香菇柄作为材料,通过酶法提取香菇柄膳食纤维(lentinus edodes dietary fiber,LDF),并且对香菇柄膳食纤维进行羧甲基改性工艺单因素、正交优化和以三偏磷酸钠/三聚磷酸钠(STMP/STPP)对香菇柄膳食纤维进行交联改性工艺的单因素、正交优化,并将两种改性相结合,对其改性顺序进行研究。最后对改性后的香菇柄膳食先纤维进行基本组成、持水力(WHC)、持油力(OHC)、膨胀力(SC)进行测定,以探究改性后膳食纤维的性质,研究结果如下:1、香菇柄膳食纤维的羧甲基改性是从乙醇的用量(0~95%)、氢氧化钠碱化时间(0~150min)、一氯乙酸钠的含量(5%~25%)、醚化反应温度(25~80℃)、醚化反应时间(1.5~4.5h)这5个方面进行单因素、正交优化实验,得到最佳羧甲基改性反应条件是:乙醇含量是80%,氢氧化钠含量是13%,氢氧化钠浸泡时间是120min,一氯乙酸钠的含量是10%,醚化反应所需要温度是50℃,醚化反应羧需要的时间是3.5小时。2、香菇柄膳食纤维的交联改性是从STMP/STPP的添加量(0~1.0g)、pH(6~13)、反应温度(30~80℃)、反应时间(60~210min)这4个方面进行单因素、正交优化实验,得到最佳的交联改性工艺条件是:STMP/STPP的添加量为0.6g,pH是12,交联反应所需温度是60℃,交联反应所需的时长是2h。3、将羧甲基改性和交联改性相结合,对香菇柄膳食纤维进行双重改性,并对改性的先后顺序进行研究,结果得知先羧甲基改性后交联改性比先交联改性后羧甲基改性的香菇柄膳食纤维有更好的持水力5.96g/g,先交联后羧甲基改性比先羧甲基改性后交联改性的香菇柄膳食纤维有更好的持油力3.33g/g。4、改性和未改性的膳食纤维的性质:(1)持水性:未改性的香菇柄膳食纤维的持水力是5.65g/g,羧甲基改性的香菇柄膳食纤维的持水力是6.29g/g,比未改性膳食纤维持水力提高了11.72%。先羧甲基后交联改性膳食纤维、先交联后羧甲基改性的膳食纤维的持水力分别是5.96g/g、5.82g/g,持水力比没有改性的香菇柄膳食纤维分别提高了5.49%、3%;(2)膨胀性:未改性的香菇柄的膳食纤维的膨胀力是8.81mL/g,交联改性的香菇柄膳食纤维的膨胀力是9.06mL/g,比没有改性的膳食纤维提高了2.84%。羧甲基改性香菇柄膳食纤维的膨胀力是5.64mL/g,比没有改性的膳食纤维降低了56.20%。双重改性的香菇柄膳食纤维的膨胀力都有所降低;(3)持油性:未改性的香菇柄膳食纤维的持油力是3.12g/g,羧甲基改性膳食纤维的持油力是3.36g/g,相比提高了23.72%。交联改性膳食纤维的持油力基本不变,双重改性的膳食纤维的持油力均有所提高。通过对改性和未改性香菇柄膳食纤维性质比较发现,羧甲基膳食纤维,交联改性的膳食纤维具有良好的性质。综上所述,本研究通过对香菇柄膳食纤维进行改性,发现改性后的膳食纤维的持水力、持油力、膨胀性指标明显优于没有改性膳食纤维。具有更好的加工特性和应用前景。