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本论文研究了沙葱及其提取物对羊肉品质和其中风味物质组成的影响,试验选取月龄(4-4.5月龄)和体重(37.1±0.5 kg)相近的断奶杜寒杂交(杜泊羊古X小尾寒羊早)母羔羊60只,采用单因素完全随机分组设计,分为1个对照组和3个试验组,共4个组,每组15只。对照组饲喂基础日粮、试验1组饲喂基础日粮+沙葱粉(10g/d每只,简称沙葱组)、试验2组饲喂基础日粮+沙葱水溶性提取物(3.2 g/d/只,简称水提物组)、试验3组饲喂基础日粮+沙葱脂溶性提取物(2.8 g/d/只,简称脂提物组)。试验期共75 d,其中预饲期15 d,正饲期60 d。试验结束后每组随机选取3只羊进行屠宰并取背最长肌样品。本论文共包括四个试验,其结果如下:1.沙葱及其提取物对肉羊屠宰性能与肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,(1)三个试验组均能显著增加羊肉GR值和眼肌面积(P<0.05),屠宰率有升高的趋势,但差异不显著(P>0.05):水提物组能显著增加肉羊的背膘厚度(P<0.05)。(2).三个试验组均显著提高背最长肌中粗脂肪含量、磷含量和羊肉的熟肉率(P<0.05),显著降低背最长肌的剪切力和失水率(P<0.05)。(3)脂提物组能显著提高肉羊背最长肌中T-SOD、GSH-PX的酶活性和T-AOC的能力(P<0.05)。三个试验组均能降低肉羊背最长肌中MDA含量,提高肉羊背最长肌中CAT酶活性,但差异不显著(P>0.05)。2.沙葱及其提取物对肉羊背最长肌脂肪酸、氨基酸含量和组成的影响。结果表明:与对照组相比,(1)水提物组能显著提高背最长肌中多不饱和脂肪酸的含量,尤其是亚油酸的含量(P<0.05);水提取物组和脂提物组可以有效降低背最长肌中硬脂酸的含量(P<0.05)。(2)沙葱组可显著降低背最长肌中膻味物质4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的含量(P<0.05),对4-甲基壬酸的含量无显著影响(P>0.05);水提组和脂提组均能显著降低背最长肌中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸的含量(P<0.05);三个试验组之间,背最长肌中的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸、多不饱和脂肪酸、硬脂酸的含量差异不显著(P>0.05)。(3)三个试验组能提高背最长肌中总氨基酸和必需氨基酸含量(P>0.05)和鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)的含量(P<0.05)。3.沙葱及提取物对肉羊背最长肌中挥发性风味物质含量和组成的影响。采用顶空固相微萃取的方法,测定了肉羊背最长肌中挥发性风味物质的含量和组成。结果显示:与对照组相比,三个试验组能提高肌肉中芳香烃类、醇类、酮类、醛类、含硫类化合物,降低烷烃、烯烃、酯类、酸类杂环类的含量。PCA分析结果显示:第一主成分中7种风味物质的贡献率大小顺序为烷烃类、酯类、烯烃类、酮类、醛类、杂环类和芳香烃类,第二主成分中3种风味物质的贡献率大小顺序为醇类、含硫类和酸类。