比利时/德国小麦啤酒具有悠久的生产历史,它们也是啤酒爱好者饮用最多的两种小麦啤酒。之所以能够长久稳定的吸引着自己的“品尝粉丝”,这要归功于它们各自专属的风味特色。随着发酵工程以及先进设备的不断产生,越来越多的新型小麦啤酒正出现在各大啤酒市场中。细细品味,不难发现,市场上形形色色的小麦啤酒都或多或少都可以找到比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒的影子。因此,对比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒风味物质进行差异研究能够帮助我们更好的了解这两种小麦啤酒,能够促进新式小麦啤酒的研发,同时,我国小麦啤酒的酿造也可借鉴相应的优良技术。实验室规模下,以大麦芽、未发芽小麦和燕麦为主要原料,添加两种香料物质,即陈皮和芫荽籽,酿造比利时小麦啤酒。结合响应面优化研究,对优化条件下所酿造的小麦啤酒进行感官品评,确定出比利时小麦啤酒的最适生产方法:大麦芽占总麦芽量55%、未发芽小麦占40%,燕麦所占比例为5%,应用浸出糖化法,香料物质（本课题研究选用的是陈皮和芫荽籽）添加总量为1.050 g/L,添加方式为煮沸的第65 min加入煮沸锅中,选用酵母为干酵母WB-06,控制主发酵温度在17.5℃。依据上述最适生产方法所酿造的成品比利时小麦啤酒入口清爽,橘香味浓厚,细细回味会感知到隐隐的辛辣味,并且上述感觉会长时间保留在口腔中;这个过程中,我们也使用大麦芽和小麦芽酿造了另一款知名的小麦啤酒,即德式小麦啤酒。实验过程中应用了正交试验来优化生产方法,对生产的成熟德式小麦啤酒进行了感官评价,明确了德式小麦啤酒的最优参数:大麦芽使用比例为45%、小麦芽添加比率55%,酒花分三次添加,总添加量为0.5‰,接种实验室保藏的德国上面发酵酵母DM303,发酵温度控制为20℃,在此条件下酿造的德国小麦啤酒麦芽香味和酯香味突出,杯中啤酒泡沫雪白精致,CO₂对口腔的刺激感强烈,醇馥幽郁。依据上述实验室规模的研究结论,使用确定的最适生产参数,进行了中等规模的酿造（2吨）。采用单醪浸出糖化法,料水混合物经历的温度变化如下所示:44℃（20 min）,52℃（40 min）,65℃（70 min）,72℃（15 min）,78℃。再经历麦汁过滤实现麦汁与麦糟的分离,混合麦汁煮沸去除异味物质,回旋沉淀分离酒花糟,麦汁的冷却降温并接种相应类型酵母进行发酵作用,分别生产出比利时/德国小麦啤酒。对上述两种类型小麦啤酒中双乙酰浓度、上面发酵小麦啤酒的特征性风味物质4VP和4VG含量、陈皮苷以及挥发性风味物质含量分别采用不同的方法进行检测,对成品小麦啤酒进行感官品评并对比它们的差异。结果显示,比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒双乙酰浓度随发酵天数增加的变化趋势相同,但双乙酰含量的最高值以及其下降至风味阈值以下的时间存有差异。两种类型小麦啤酒彼此相互比较,对比发现,比利时小麦啤酒的4VP和4VG含量低,乙醛含量更为适宜,但其高级醇含量较高,酯类物质含量偏低,成品小麦啤酒酯香味不够充足,然而,由于香料物质陈皮和芫荽籽的加入,橘香味浓郁并伴有淡淡的辛辣味;德式小麦啤酒则与之形成鲜明区别,它含有相对高浓度的乙醛和酯类物质,较低浓度的高级醇,更为合适的乙酸含量,整体表现为酯香味突出,麦芽香气扑鼻,当然,德式小麦还具有轻微的苦感和极低的酸味,彼此互不干扰,总体口味更佳。