以红肉火龙果为原料,探讨了酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响,得到了最佳火龙果酶解澄清工艺。采用主成分分析对火龙果浓缩汁加工过程中品质变化进行了研究,比较了三种浓缩方式对火龙果浓缩果汁品质的影响。针对火龙果汁中的甜菜红素,研究了各因素对火龙果清汁及浓缩汁中甜菜红素稳定性的影响,初步探讨了其影响机理,并对火龙果汁生物功能活性进行了评估。主要研究结果如下:（1）酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH均会影响酶解后火龙果汁中甜菜红素含量。当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度为46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%。获得的最佳酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有高的出汁率和透光率。（2）在火龙果浓缩汁的加工过程中,火龙果汁的总色差ΔE、果糖含量、葡萄糖含量、维生素C含量、甜菜红素含量在不同加工环节后比鲜榨火龙果汁的含量均有所降低,多酚含量和DPPH·清除率在酶解后会显著升高,但经过钝酶和浓缩后,其多酚含量和DPPH·清除率下降。主成分分析表明,在火龙果浓缩汁的加工过程中,果汁的品质不断下降。三种浓缩方式中,加热浓缩所得果汁综合评分最低,为-0.798;冷冻浓缩所得果汁综合评分为0.135,品质最好。（3）火龙果汁中的甜菜红素在受热条件下稳定性较差。火龙果清汁经85℃保温240 min后,其甜菜红素保留率仅为12.85%。果汁中甜菜红素的稳定性在pH为4-5之间达到最高。Na⁺、K⁺及Mg²⁺对果汁中甜菜红素的稳定性影响不大,Fe³⁺和Cu²⁺的加入均会导致火龙果汁中甜菜红素的不稳定。抗坏血酸、D-异抗坏血酸、EDTA-2Na对果汁中的甜菜红素有良好的保护作用。（4）本实验火龙果汁中共鉴定出7种甜菜红素,不同因素对甜菜红素各组分有不同影响。Isobetanidin-5-0-β-glucoside较Betanidin-5-0-β-glucoside表现出更高的热稳定性,Isophyllocactin较phyllocactin表现出更高的热稳定性;pH过酸或过碱会降低果汁中7种甜菜红素稳定性。Fe³⁺和Cu²⁺在加入果汁后,17-decarboxy-isobetanin组分便已不能检出,其它甜菜红素稳定性也呈现显著下降。抗坏血酸能提高火龙果汁中甜菜红素各组分的稳定性,尤其是17-decarboxy-betanin、17-decarboxy-isobetanin和Isophyllocactin这三个甜菜红素组分。EDTA-2Na对Betanidin-5-0-β-glucoside的稳定性无显著影响,但能提高Isobetanidin-5-0-β-glucoside、17-decarboxy-isobetanin及17-decarboxy-isophyllocactin的稳定性。（5）在火龙果汁模拟消化过程中,多酚释放量于胃消化2 h达到最高浓度550.62mg/L,但在肠消化过程中多酚含量逐渐下降,肠消化4 h后其多酚含量仅为359.17mg/L;甜菜红素在胃消化过程中能得到较好保留,但在肠消化过程中损失较大,肠消化4h其损失率高达65.34%,且甜菜红素各组分的损失也存在差异;果汁的抗氧化活性在胃消化0.5 h时达到最高,ABTS·⁺清除率达到81.86%,但在肠消化的过程中,果汁的抗氧化活性不断下降。火龙果汁干预乳酸菌增殖实验结果表明,火龙果汁对嗜酸链球菌和肠膜明串珠菌有良好的增殖促进作用。