本论文以新鲜黑果枸杞果实为原料,对黑果枸杞色素的提取方法、抗氧化活性及微胶囊制备工艺进行了研究,重点优化了微胶囊制备条件,可为黑果枸杞色素的开发利用提供科学依据。结果如下：1、微波辅助黑果枸杞色素提取方法的优化。结果表明,以色素含量为考察指标,通过提取溶剂、辐射功率、提取时间、料液比和浸泡时间五个因素对黑果枸杞色素提取效果的影响进行了单因素试验和正交试验,黑果枸杞色素的优化提取条件为：提取溶剂为75%乙醇,辐射功率为70 w,提取时间为20 min,料液比为1：50,浸泡时间为20 h,在此条件下色素提取率为15.32%,总花色苷含量936.27 mg/100 g。该方法具有操作简单、提取时间短、提取率高等优点。2、黑果枸杞色素的抗氧化活性。采用体外自氧化模拟方法测定黑果枸杞色素抗氧化活性,黑果枸杞色素对·OH,O2-和DPPH·都有较好的清除作用,通过D-半乳糖胺、四氯化碳、扑热息痛等药物制造肝损伤模型研究黑果枸杞色素的保肝活性,用化学方法测定血清中谷丙氨酸转移酶、超氧歧化酶,肝脏中肝糖含量及小鼠肝细胞的形态变化。结果表明,在试验条件下,黑果枸杞色素对三种药物导致的肝损伤有一定保护作用,黑果枸杞色素具有较强的体内外抗氧化活性。3、枸杞色素微胶囊的制备。采用复凝聚凝胶法制备黑果枸杞色素微胶囊,其最佳制备工艺为：2%海藻酸钠,2%氯化钙,包埋时间为0.5h,壳聚糖浓度为1%,芯壁材之比为1：3。在最佳工艺条件下微胶囊的平均包埋率为70%,经微胶囊化的黑果枸杞色素稳定性明显提高。