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萎凋是白茶加工过程中的重要工序,目前常用的萎凋方法有自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。这3种方式的萎凋环境参数变化及其对鲜叶理化变化的影响尚未完全探明,而且自然萎凋、复式萎凋耗时长,下雨天不宜进行,目前的加温萎凋技术仍存在热风温度不稳定,品质不稳定的问题。为此,本文引入了空调萎凋技术用于白茶的加工,从理论上探讨了空调萎凋的合理性。并对自然、复式、加温、空调4种萎凋方式的萎凋环境、生化变化,色泽变化进行了测定比较。(1)对不同方式的萎凋环境温湿度测定结果表明:早春自然、复式萎凋的平均温度为18-21℃,呈“低—高—低”的变化趋势;加温萎凋温度29-30℃,呈“高—低”的变化趋势,相对湿度75-96%,加温萎凋比自然萎凋提高温度约10℃,降低湿度12%-36%,加温萎凋时间比自然萎凋大大缩短,物理变化快于生化变化,需要后期渥堆发酵加以补足;空调萎凋的环境温湿度介于自然萎凋和加温萎凋之间。(2)温湿度指数THI可用于表达“高温高湿、低温高湿、低温低湿、高温低湿”等萎凋环境特征,适宜白茶萎凋的THI值在70-80之间。在温度低,湿度适当的条件下,温度与THI的关联较大;在温度高,湿度小的情况下,湿度与THI的关联较大。(3)加温萎凋的室内外温湿度呈显著正相关,因此加温萎凋室供热量应随室外温湿度变化而变化,以稳定萎凋温度;加温萎凋间X轴、Y轴方向上温湿度及叶温变化差异不显著,但Z轴方向上差异显著;但在整个萎凋过程中温度、相对湿度和叶温差异不显著。(4)对萎凋过程中失水速率的试验结果表明:白茶萎凋过程中失水速度均是先快后慢,以临界含水率为转折点。不同萎凋方式的临界含水率有所不同,萎凋温度越高,临界含水率越大,反之则越小。不同萎凋方式的临界含水率分别为自然萎凋28.67%,复式萎凋31.63%,空调萎凋30.50%,加温萎凋36.17%,低温空调萎凋34.00%,中温空调萎凋33.39%,高温空调萎凋33.82%。(5)对茶样图像采集的实验结果表明:茶样图像采集时的外界条件为,大小1.0MB左右,明亮的室内开闪光灯,摊叶的厚度以覆盖底板为准。在萎凋及干燥过程中R值先变小后升高;G值先变小后又升高;B值一直都是减小的,R/G/B的比值是一直增大的。(6)对茶样生化成分测定结果表明:春季,整个萎凋过程中茶多酚、可溶性糖类物质含量减少,氨基酸、黄酮类物质含量增加;暑季,茶多酚含量减少,氨基酸、黄酮、可溶性糖类物质含量增加。(7)根据模糊综合评判方法得到白茶生化品质排序为:春季:复式萎凋＞自然萎凋＞空调萎凋＞加温萎凋;暑季:低温空调萎凋＞高温空调萎凋＞中温空调萎凋。(8)根据模糊综合评判方法得到白茶生化与感官品质排序为:4-01明前茶:空调萎凋＞加温萎凋＞自然萎凋,与审评结果完全吻合;4-13雨前茶:复式萎凋＞自然萎凋＞空调萎凋＞加温萎凋,与审评结果完全吻合;7-26暑茶:低温空调萎凋＞中温空调萎凋＞高温空调萎凋,与感官审评结果有一定的差异。(9)应用CFD技术对加温萎凋间环境模拟结果表明,进风口处空气龄较小,温度较高,湿度较小;排风口处空气龄较大,温度较低,湿度较大。