该文主要研究内容是利用百合瓣研制各种食品,并研究了这些食品的理化性质和功能性质.结果表明,新鲜百合瓣的主要化学组分是淀粉和蛋白质,它们分别占鲜重的35.2﹪和4.3﹪,占干重的58.9﹪和13.7﹪.百合瓣中发生的酶促褐变是非常显著的,研究发现通过90℃下0.3﹪的柠檬酸溶液热烫7分钟可以减轻酶促褐变.得到的结果还表明,在百合瓣和百合粉中均有一定量的必需氨基酸分布.百合粉中物质的相对分子质量分布是从2.6×10<2>到1.0×10<6>.中性糖的分析结果表明,百合瓣中主要包括葡萄糖58.4﹪,半乳糖32.1﹪和麦芽糖5.5﹪.制成的百合粉具有一定的功能性质,例如乳化性,低的吸油、吸水能力和起泡性等.这表明百合粉可以有效用于一些食品配料中,尤其是要求低脂和低水分含量的食品中,糖果就是一个典型的例子.在混浊百合汁的生产过程中,对蛋白质和淀粉的水解有利于产生理想的粘度、色泽和浊度等果汁特性.能够形成较好果汁品质的合适的稳定剂的添加量是0.01﹪,在所研究的稳定剂(卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠)中,海藻酸钠能得到更好的果汁的粘度、混浊稳定性和浊度.能够得到较好果汁特性和更长货架期的合适的pH为pH4.5.混浊百合汁的最好的储藏条件是4℃和室温,前者比后者更加理想.提高储藏温度至30℃及以上对果汁的品质和货架期产生负面的影响.