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果胶低聚糖（OGAs）是较早被发现的植物低聚糖,具有很多生物活性功能,作为一种新型的功能性低聚糖,它有着广阔的应用前景。本文利用果胶酶和果胶裂解酶酶水解柑橘果皮渣制备不同饱和度不同聚合度的果胶低聚糖。通过对黑曲霉（Aspergillus niger wz003）液态发酵过程的调控,制备了高活性的果胶裂解酶,并研究了发酵过程中培养基及培养条件对聚半乳糖醛酸酶活力的影响。黑曲霉（A.niger wz003）发酵生产PL的液态发酵较佳培养基（g/L）为:麸皮60,玉米粉40,酵母膏15,胡萝卜12,CaCO3 12,起始pH 7.0。较佳培养温度为30℃,接种量为8.0%（v/v）,发酵时间48h。在较佳条件下,发酵液中PL活力可达到375.3U/mL,为基础发酵条件下的6.225倍;此时PG的活力是29.4 U/mL,仅为基础条件下的18.3%,因此,大大提高了PL的活力,降低了PG的影响。从柑橘果皮渣中采用酸法提取果胶,确定制备饱和以及不饱和果胶低聚糖的较佳水解条件。水解液酵母发酵除去水解液中的部分单糖;再用酒精沉淀多聚寡糖;最后经不同分子量的超滤膜过滤后得到不同聚合度的果胶低聚糖液。抑菌实验结果显示果胶低聚糖在酸性条件下对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌具有较好的抑制效果。聚合度为5-15的果胶低聚糖抑菌效果相对较好,对三种供试菌株的最低抑菌浓度在0.4-0.7%。果胶低聚糖与化学防腐剂复配使用后,抑菌效果大大增加。