本文研究了反应温度、反应时间、酶添加量及非肉蛋白的添加对重组冷却碎羊肉重组效果的影响。确定了谷氨酰胺转氨酶反应的最适条件,优选出最适合添加到冷却碎羊肉中的中非肉蛋白,并利用天然护色剂改善了冷却重组羊肉的外观可接受性。用谷氨酰胺转氨酶粘合碎羊肉,以粘合度为指标,采用三因素(反应温度、反应时间、酶添加量)三水平正交试验,结果表明:三因素对粘合度影响的主次顺序为:TG浓度>反应温度>反应时间,得出谷氨酰胺转氨酶反应的最佳工艺条件为:酶浓度1.2%、反应温度3℃、反应时间6小时。选取谷氨酰胺转氨酶及适当浓度的大豆分离蛋白、酪蛋白、卵清蛋白,以粘合度为指标,建立了四因素二次回归正交旋转模型,结果表明:非肉蛋白与谷氨酰胺转氨酶之间有协同增效作用。对回归方程优化处理后得出谷氨酰胺转氨酶与非肉蛋白反应的最佳配比为:TG:1.2%,大豆分离蛋白:0.7%,酪蛋白:0.3%,卵清蛋白:0.9%.选取茶多酚、Vc-Na、柠檬酸构成复合护色剂。以红度值为指标,建立护色剂的三因素二次回归正交旋转模型,结果表明:三种护色剂具有协同增效作用,三种天然护色剂的最佳配比为:茶多酚0.30%,柠檬酸0.07%,Vc-Na 0.03%.